ヤリイカを釣ったので「禁断の？」塩辛を作ってみた　肝が決め手の濃厚な一品

友人に誘われて挑戦したヤリイカ釣りで手にした貴重な1杯とおすそ分けの釣果を使い、冷静に考えるとちょっとサイコパスな「禁断の塩辛」を作ってみました。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

「禁断の塩辛」作ってみた

先日、友人に誘われて人生初の「ヤリイカ釣り」にトライしました。ヤリイカは普段はやや深いところに生息し船に乗って釣るのですが、厳寒期になると産卵のために接岸し岸から狙うことができます。

釣れたヤリイカ（提供：茸本朗）

この日は1匹しか釣れませんでしたがサイズがよく、友人が分けてくれたものも併せて大満足な釣果となりました。これを持ち帰り、以前から作りたいと思っていた「禁断の塩辛」に仕立てます。

ヤリイカはざっくりと刺身に切っておきます。ここで冷蔵庫から登場したのは、事前にスーパーで購入し、塩をしておいた「スルメイカの肝」。これを包丁で刻み、ヤリイカの刺身と和え合わせれば完成となります。

唯一無二な「スルメイカの肝」

ヤリイカはケンサキイカほどではないものの高級イカで、新鮮なものは柔らかい歯ごたえと強い甘みが感じられます。そこにスルメイカのコクある肝が合わさることで、市販の塩辛の何倍もおいしい味わいとなります。

スルメイカの身はヤリイカと比べると硬くて甘みも弱く、評価も落ちてしまいます。一方でその肝は大きくて強いコクと強烈なうまみを持ち、ほかのどんなイカよりも美味しいです。

スルメイカの塩辛（提供：PhotoAC）

ヤリイカはケンサキイカやアオリイカなどほかのイカに変えることができますが、スルメイカの肝は唯一無二の存在で代替がありません。その点でスルメイカというイカは他のイカよりも重要なポジションにあることが容易に理解できます。

「国産イカ塩辛」が食べられなくなる？

そんなスルメイカですが、近年その資源量を大きく減らしており、持続的な利用ができなくなるのではないかという懸念があります。もともと日本近海に極めて大量にいたイカで、イカ類のみならずあらゆる魚介類の中でも最も水揚げされる魚種だったのですが今やその陰もありません。

スルメイカのような年魚は何かのきっかけでドカンと増えることもある一方で、前年の産卵量が翌年の資源量に大きな影響を与えるため、正しい試算に基づいて漁獲量をセーブする必要があります。わが国でも算定されていたのですが、一部の政治家によってこれがひっくり返されてしまい、有名無実の状態になりました。

その後水産庁が新たに算定した漁獲量の数値も、過大すぎて資源の保護につながらないのではないかと多くの専門家から疑義が示されています。もし水産庁の想定通りに資源が回復しなければ、スルメイカが漁獲に耐えられないほど減少してしまい、一生国産のイカ塩辛が食べられなくなってしまうかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞