京都の伝統料理“西京焼”を学ぶ！老舗の技と伊豆稲取の金目鯛でたどり着いた至高の味：世界！ニッポン行きたい人応援団
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ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時54分)。
今回は、キプロス在住の外国人の来日の様子をお送りします。
【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回
紹介するのは、地中海の島国・キプロス在住の「西京焼」を愛するアレックスさん。
芳醇な甘さを持つ、京都が発祥とされる白味噌「西京味噌」に、魚や肉を漬け込み焼き上げた伝統料理「西京焼」。その発祥は平安時代といわれ、海から離れた都で美味しい魚を食べられるようにと、保存食として味噌漬けが誕生。うまみも格段に増すことから、画期的な調理法として広まっていきました。
キプロスの日本食レストランで腕を磨いていたこともあるほど、ニッポンの料理が大好きなアレックスさん。10年前、日本食レストランで西京焼を知って以来、研究に没頭しています。
早速、作り方を見せてもらうことに。まずは調味料を混ぜ、魚を漬けるための味噌床を作ります。本当は西京味噌を使いますが、手に入らないため信州味噌で代用。アルコールを飛ばしたみりんに砂糖、信州味噌を入れ、熱を加えながら溶かします。
味噌床にサーモンを漬けて冷蔵庫で1日寝かせ、熱風で焼き上げる調理家電で7分。サーモンの西京焼が完成。
その味は番組スタッフにも好評ですが、「本場ニッポンで学んだレシピではないので、私の作り方が本当に正しいのか分かりません」とアレックスさん。ニッポンの職人さんから本物の技術を学びたいと願っています。しかし、妻・ヴェロニカさんは妊娠5カ月。ニッポンに行く金銭的な余裕はありません。
そんなアレックスさんを、ニッポンにご招待！ キプロスからドバイを経由して16時間、念願の来日を果たしました。
向かったのは、西京焼発祥の地・京都で1927年に創業した西京漬専門店「京都一の傳」。
店内には様々な西京漬が並び、アレックスさんは大興奮！ 今回、ご厚意で特別に試食をさせていただくことに。
一番人気の銀だらから。初めてニッポンの西京焼をいただいたアレックスさん、しばし無言で噛み締め…「こんなに美味しい西京焼は食べたことがありません」と感動！
キプロスではあまり人気がないという、さばも静かに堪能し「クセやにおいがやわらいで、サバのうまみが際立っていて、とても美味しいです」と絶賛。
味噌に含まれる大豆タンパク質は、臭みを抑える効果があるそう。クリームチーズやホタテもいただき、人生初のニッポンの西京焼をしっかりといただきました。
「京都一の傳」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、京都市内の老舗鮮魚店「近幸」。一番人気は、100年以上受け継がれてきた自家製の西京焼が入った海苔弁当。早い時は30分で完売するほど人気です。
四代目の石田浩三さんによると、京都の昔からの鮮魚店では、鮮魚と同じように西京漬を置いている店も多いのだとか。
早速、西京焼をいただき「香り・味・食感、全てが完璧です」とアレックスさん。「近幸」で代々受け継がれる作り方を教えていただくことに。
翌朝6時、京都市中央市場へ。今回は、こちらで仕入れたサワラで西京焼を作ります。
関西では、この撮影を行った5〜6月がまさに旬。焼いてもそれほど硬くならず、「西京漬にすごく向いている」と浩三さん。
普段から魚にはうるさいというアレックスさん。サワラを選ばせていただくと、「お腹が張っているので脂乗りがいいはず」「エラが綺麗な赤色の方が新鮮」と目利きを。浩三さんに「ナイスチョイス」と褒めていただきました。
お店に戻り、まずはサワラを3枚におろします。ここから切り身に分けますが、浩三さんの弟・隆也さんによると、味噌に漬けた後の味にバラつきが出ないよう、均等なサイズにカットしなければならないそう。
包丁を入れる場所によって身の厚さが違うため、揃えるのは至難の業。隆也さんがカットした切り身の重さを量ってみると、誤差はわずか2グラム！ 「神業です」とアレックスさん。包丁さばきに自信があるアレックスさんも挑戦しますが、重さがバラバラになってしまいました。
次はいよいよ、秘伝の味噌床作り。伝統の味を支えているのは、京都で200年以上続く老舗の蔵から仕入れた西京味噌です。人生初の西京味噌を味見させていただくと、「デザートにも使えそうなくらい甘いです」と驚き！
西京味噌は熟成期間が短いため色が白く、塩分濃度は一般的な味噌の半分ほど。甘みの強さが特徴で、京都では伝統的な菓子作りに使われることも。
キプロスでは、信州味噌を使っていたアレックスさん。西京味噌に比べて塩味が強く、砂糖を多く混ぜていましたが、「近幸」で西京味噌以外に使うのはみりんと酒のみ。西京味噌自体に甘さがあるため、砂糖を余計に入れることはないそう。
煮切った酒とみりんを西京味噌に混ぜたら、サワラを3日間漬けます。魚に浸透する味噌のうまみに加え、生きた酵素の働きで身のタンパク質までもがうまみ成分に。長時間熟成でうまみを最大限に引き出すのが「近幸」流。
この日の夜は、「近幸」の皆さんが歓迎会を。初めてのハモや、豪華な手巻き寿司を堪能し、楽しいひとときを過ごしました。
3日後、いよいよ熟成させたサワラを焼いていきます。食感を左右するこの工程、水分が飛びすぎないよう注意が必要です。さらに、調味料で焦げやすいため、他の焼き物に比べて、焼き上げるタイミングが重要に。
そこで取り入れているのが、上火式の焼き台。下火式は焼き目が下になりますが、上火式だと上面になるので確認しやすいのです。
両面合わせて約10分、焼き目の色や照りを見せていただき、「Wow！ なんて素晴らしいんだ」と感動。早速挑戦させていただくと、普段は調理家電にお任せだったため、なかなか焼き加減が掴めません。表面は美味しそうな焼き目がついていますが、裏面は「もうちょっと焼いてもいいかな」と隆也さん。
完璧な焼き加減を求めて再挑戦！ ベストタイミングを逃さないように目を光らせると、今度は裏面にもこんがりとした焼き目が。浩三さんからも「パーフェクト！」と合格をいただきました。
こうして、伝統の西京焼が完成！ 「近幸」のお二人にも試食していただきます。「硬すぎず、ふっくらしていて美味しい」と隆也さん。アレックスさんは「料理人として生きてきて、今までで一番嬉しいです」と伝えました。
別れの時。「ついに夢が叶いました。100年以上受け継がれてきた繊細な職人仕事に感銘を受けました」と伝えると、浩三さんからプレゼントが。「近幸」で使っている西京味噌とユニフォームをいただき、大感激でハグを交わしました。
「近幸」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、静岡県の伊豆・稲取。実は、浩三さんから金目鯛の西京漬が美味しいと教えていただき、金目鯛を求めてやって来たのです。
静岡県は、各地でブランド金目鯛が水揚げされるキンメ王国。中でも「稲取キンメ」は、アレックスさんが訪れた5月が旬。「自分で釣った金目鯛で、最高に美味しい西京焼を作りたいんです。最強の西京焼です」と話していました。
協力してくださったのは、「圭幸丸」の船長・稲葉圭三さん。稲取キンメを知り尽くした海の男です。
午前2時半、極上の金目鯛を求め大海原へ。海底近くに生息する金目鯛を、竿と15本の針がついた仕掛けを使い、一本釣りで狙います。一本釣りは魚に傷がつきにくく、鮮度が保てるため、より高値で取引されます。
日の出が開始の合図。稲葉船長の掛け声と共に、深海400メートルまで仕掛けを投入。
金目鯛は海底火山などの斜面を好むそうで、底まで仕掛けを落としたら、潮で船を流し、餌が傾斜に沿うよう釣り糸を調整。狙った場所に仕掛けが行くよう、船の動きを微調整する操船技術が求められます。
ベテラン漁師でも、ボウズで帰る日もあるほど難しいキンメ釣り。この日も食いつきがあまり良くないようですが…なんとアレックスさん、人生初のキンメ釣り1投目で立派な金目鯛をゲット。「言葉にできないくらい嬉しいです」と大感動！
その後もビギナーズラックが続き、合計4匹を釣り上げました。
港に戻ったら、釣りたての金目鯛で西京焼作り。いただいた西京味噌を使い、京都で教わったレシピで金目鯛を漬けていきます。本来は3日待つところ、帰国の都合で、今回の漬け込みは1日。漬け込む間に、稲葉船長が作ってくださった金目鯛の煮付けも堪能しました。
翌日、西京味噌に漬け込んだ金目鯛を炭火で焼き上げ、“最強の西京焼”が完成。
釣りのお礼に稲葉船長に食べていただくと「キンメってこんなに美味しいの！？」と嬉しい言葉が。
アレックスさんも西京焼を味わい、「今まで私が作った中で、最強の西京焼です」と話します。
稲葉船長、本当にありがとうございました！
旅の最後にアレックスさんは、「今回の旅で、さらに西京焼への愛が深まりました。この素晴らしい料理を世界中に広めていきたいと思います。西京焼、最強です！」と語ってくれました。
アレックスさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時54分からは、「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼人生をかけて“盆栽鉢”作りに没頭するイタリア人のティベリオさんをご招待！
もともと盆栽に興味があったが、それを入れるための鉢が中々見つからず、自分で作るしかないと決意したという。
日光東照宮で開催されている「日本宝樹展」では、盆栽界の魔術師と名高い木村正彦さんとご対面！憧れの巨匠の前で大緊張…。さらに、愛知県常滑市では盆栽鉢作りの第一人者である中野行山先生のギャラリーへ！
▼行山先生の作品を堪能していると、そこにまさかのご本人が登場。あまりの感動に自己紹介の言葉がつまるティベリオさん。さらに、熱意が通じて弟子入りを許可され、普段は門外不出の匠の技を特別に伝授してもらう。
▼あれから2年の月日がたち、行山先生の教えを忠実に守って盆栽を作り続けるティベリオさんに、番組史上最大級の大激変が起こっていたのだった…。
今回は、キプロス在住の外国人の来日の様子をお送りします。
【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回
京都で100年受け継がれる伝統の西京焼
紹介するのは、地中海の島国・キプロス在住の「西京焼」を愛するアレックスさん。
芳醇な甘さを持つ、京都が発祥とされる白味噌「西京味噌」に、魚や肉を漬け込み焼き上げた伝統料理「西京焼」。その発祥は平安時代といわれ、海から離れた都で美味しい魚を食べられるようにと、保存食として味噌漬けが誕生。うまみも格段に増すことから、画期的な調理法として広まっていきました。
キプロスの日本食レストランで腕を磨いていたこともあるほど、ニッポンの料理が大好きなアレックスさん。10年前、日本食レストランで西京焼を知って以来、研究に没頭しています。
早速、作り方を見せてもらうことに。まずは調味料を混ぜ、魚を漬けるための味噌床を作ります。本当は西京味噌を使いますが、手に入らないため信州味噌で代用。アルコールを飛ばしたみりんに砂糖、信州味噌を入れ、熱を加えながら溶かします。
味噌床にサーモンを漬けて冷蔵庫で1日寝かせ、熱風で焼き上げる調理家電で7分。サーモンの西京焼が完成。
その味は番組スタッフにも好評ですが、「本場ニッポンで学んだレシピではないので、私の作り方が本当に正しいのか分かりません」とアレックスさん。ニッポンの職人さんから本物の技術を学びたいと願っています。しかし、妻・ヴェロニカさんは妊娠5カ月。ニッポンに行く金銭的な余裕はありません。
そんなアレックスさんを、ニッポンにご招待！ キプロスからドバイを経由して16時間、念願の来日を果たしました。
向かったのは、西京焼発祥の地・京都で1927年に創業した西京漬専門店「京都一の傳」。
店内には様々な西京漬が並び、アレックスさんは大興奮！ 今回、ご厚意で特別に試食をさせていただくことに。
一番人気の銀だらから。初めてニッポンの西京焼をいただいたアレックスさん、しばし無言で噛み締め…「こんなに美味しい西京焼は食べたことがありません」と感動！
キプロスではあまり人気がないという、さばも静かに堪能し「クセやにおいがやわらいで、サバのうまみが際立っていて、とても美味しいです」と絶賛。
味噌に含まれる大豆タンパク質は、臭みを抑える効果があるそう。クリームチーズやホタテもいただき、人生初のニッポンの西京焼をしっかりといただきました。
「京都一の傳」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、京都市内の老舗鮮魚店「近幸」。一番人気は、100年以上受け継がれてきた自家製の西京焼が入った海苔弁当。早い時は30分で完売するほど人気です。
四代目の石田浩三さんによると、京都の昔からの鮮魚店では、鮮魚と同じように西京漬を置いている店も多いのだとか。
早速、西京焼をいただき「香り・味・食感、全てが完璧です」とアレックスさん。「近幸」で代々受け継がれる作り方を教えていただくことに。
翌朝6時、京都市中央市場へ。今回は、こちらで仕入れたサワラで西京焼を作ります。
関西では、この撮影を行った5〜6月がまさに旬。焼いてもそれほど硬くならず、「西京漬にすごく向いている」と浩三さん。
普段から魚にはうるさいというアレックスさん。サワラを選ばせていただくと、「お腹が張っているので脂乗りがいいはず」「エラが綺麗な赤色の方が新鮮」と目利きを。浩三さんに「ナイスチョイス」と褒めていただきました。
お店に戻り、まずはサワラを3枚におろします。ここから切り身に分けますが、浩三さんの弟・隆也さんによると、味噌に漬けた後の味にバラつきが出ないよう、均等なサイズにカットしなければならないそう。
包丁を入れる場所によって身の厚さが違うため、揃えるのは至難の業。隆也さんがカットした切り身の重さを量ってみると、誤差はわずか2グラム！ 「神業です」とアレックスさん。包丁さばきに自信があるアレックスさんも挑戦しますが、重さがバラバラになってしまいました。
次はいよいよ、秘伝の味噌床作り。伝統の味を支えているのは、京都で200年以上続く老舗の蔵から仕入れた西京味噌です。人生初の西京味噌を味見させていただくと、「デザートにも使えそうなくらい甘いです」と驚き！
西京味噌は熟成期間が短いため色が白く、塩分濃度は一般的な味噌の半分ほど。甘みの強さが特徴で、京都では伝統的な菓子作りに使われることも。
キプロスでは、信州味噌を使っていたアレックスさん。西京味噌に比べて塩味が強く、砂糖を多く混ぜていましたが、「近幸」で西京味噌以外に使うのはみりんと酒のみ。西京味噌自体に甘さがあるため、砂糖を余計に入れることはないそう。
煮切った酒とみりんを西京味噌に混ぜたら、サワラを3日間漬けます。魚に浸透する味噌のうまみに加え、生きた酵素の働きで身のタンパク質までもがうまみ成分に。長時間熟成でうまみを最大限に引き出すのが「近幸」流。
この日の夜は、「近幸」の皆さんが歓迎会を。初めてのハモや、豪華な手巻き寿司を堪能し、楽しいひとときを過ごしました。
3日後、いよいよ熟成させたサワラを焼いていきます。食感を左右するこの工程、水分が飛びすぎないよう注意が必要です。さらに、調味料で焦げやすいため、他の焼き物に比べて、焼き上げるタイミングが重要に。
そこで取り入れているのが、上火式の焼き台。下火式は焼き目が下になりますが、上火式だと上面になるので確認しやすいのです。
両面合わせて約10分、焼き目の色や照りを見せていただき、「Wow！ なんて素晴らしいんだ」と感動。早速挑戦させていただくと、普段は調理家電にお任せだったため、なかなか焼き加減が掴めません。表面は美味しそうな焼き目がついていますが、裏面は「もうちょっと焼いてもいいかな」と隆也さん。
完璧な焼き加減を求めて再挑戦！ ベストタイミングを逃さないように目を光らせると、今度は裏面にもこんがりとした焼き目が。浩三さんからも「パーフェクト！」と合格をいただきました。
こうして、伝統の西京焼が完成！ 「近幸」のお二人にも試食していただきます。「硬すぎず、ふっくらしていて美味しい」と隆也さん。アレックスさんは「料理人として生きてきて、今までで一番嬉しいです」と伝えました。
別れの時。「ついに夢が叶いました。100年以上受け継がれてきた繊細な職人仕事に感銘を受けました」と伝えると、浩三さんからプレゼントが。「近幸」で使っている西京味噌とユニフォームをいただき、大感激でハグを交わしました。
「近幸」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、静岡県の伊豆・稲取。実は、浩三さんから金目鯛の西京漬が美味しいと教えていただき、金目鯛を求めてやって来たのです。
静岡県は、各地でブランド金目鯛が水揚げされるキンメ王国。中でも「稲取キンメ」は、アレックスさんが訪れた5月が旬。「自分で釣った金目鯛で、最高に美味しい西京焼を作りたいんです。最強の西京焼です」と話していました。
協力してくださったのは、「圭幸丸」の船長・稲葉圭三さん。稲取キンメを知り尽くした海の男です。
午前2時半、極上の金目鯛を求め大海原へ。海底近くに生息する金目鯛を、竿と15本の針がついた仕掛けを使い、一本釣りで狙います。一本釣りは魚に傷がつきにくく、鮮度が保てるため、より高値で取引されます。
日の出が開始の合図。稲葉船長の掛け声と共に、深海400メートルまで仕掛けを投入。
金目鯛は海底火山などの斜面を好むそうで、底まで仕掛けを落としたら、潮で船を流し、餌が傾斜に沿うよう釣り糸を調整。狙った場所に仕掛けが行くよう、船の動きを微調整する操船技術が求められます。
ベテラン漁師でも、ボウズで帰る日もあるほど難しいキンメ釣り。この日も食いつきがあまり良くないようですが…なんとアレックスさん、人生初のキンメ釣り1投目で立派な金目鯛をゲット。「言葉にできないくらい嬉しいです」と大感動！
その後もビギナーズラックが続き、合計4匹を釣り上げました。
港に戻ったら、釣りたての金目鯛で西京焼作り。いただいた西京味噌を使い、京都で教わったレシピで金目鯛を漬けていきます。本来は3日待つところ、帰国の都合で、今回の漬け込みは1日。漬け込む間に、稲葉船長が作ってくださった金目鯛の煮付けも堪能しました。
翌日、西京味噌に漬け込んだ金目鯛を炭火で焼き上げ、“最強の西京焼”が完成。
釣りのお礼に稲葉船長に食べていただくと「キンメってこんなに美味しいの！？」と嬉しい言葉が。
アレックスさんも西京焼を味わい、「今まで私が作った中で、最強の西京焼です」と話します。
稲葉船長、本当にありがとうございました！
旅の最後にアレックスさんは、「今回の旅で、さらに西京焼への愛が深まりました。この素晴らしい料理を世界中に広めていきたいと思います。西京焼、最強です！」と語ってくれました。
アレックスさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時54分からは、「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼人生をかけて“盆栽鉢”作りに没頭するイタリア人のティベリオさんをご招待！
もともと盆栽に興味があったが、それを入れるための鉢が中々見つからず、自分で作るしかないと決意したという。
日光東照宮で開催されている「日本宝樹展」では、盆栽界の魔術師と名高い木村正彦さんとご対面！憧れの巨匠の前で大緊張…。さらに、愛知県常滑市では盆栽鉢作りの第一人者である中野行山先生のギャラリーへ！
▼行山先生の作品を堪能していると、そこにまさかのご本人が登場。あまりの感動に自己紹介の言葉がつまるティベリオさん。さらに、熱意が通じて弟子入りを許可され、普段は門外不出の匠の技を特別に伝授してもらう。
▼あれから2年の月日がたち、行山先生の教えを忠実に守って盆栽を作り続けるティベリオさんに、番組史上最大級の大激変が起こっていたのだった…。
記事提供元：テレ東プラス
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。