極上の味噌ラーメンを求め“花道系”総本山で濃厚スープ作りを体験！：世界！ニッポン行きたい人応援団

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」（毎週月曜夜8時54分 ※3月23日は夜8時放送）。

今回は、特別企画「世界が愛したニッポンの国民食スペシャル」をお届けします。

【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回

名店「花道庵」で掴んだ“濃厚スープ”と“香ばしさ”の極意

紹介するのは、南半球に浮かぶフランス領レユニオン島在住、「味噌ラーメン」を愛するセバスチャンさん。


ニッポン独自に発展した調味料、味噌がベースの国民食「味噌ラーメン」。70年前、北海道で味噌汁をヒントに考案され、喜多方の醤油、博多の豚骨と並ぶ日本三大ラーメンの一つに。

6年前にフランス本土から移住し、島で唯一のラーメン店を経営するセバスチャンさん。
ラーメンとの出会いは、娘のマロリーさんが観たニッポンのアニメがきっかけ。
「ラーメンを食べてみたい」という娘の夢を叶えるため、インターネットの情報を頼りにラーメン作りに挑戦。10年以上没頭し、家族とラーメン店をオープンさせました。

ニッポンの製麺機が高価なため、麺作りはパスタマシンで代用。本当は味噌ラーメンに合うちぢれ麺にしたいそうですが、パスタマシンではストレート麺しか作れません。
スープは鶏ガラをベースに、モミジ（鶏の足）をたっぷり。強火で6時間炊き、濃厚でクリーミーな鶏白湯スープに。


日本製の赤味噌、白味噌などをブレンドし、丼でスープと合わせ、麺を盛り付ければ完成。お客さんの反応は上々ですが、日本人の常連・まきさんからは、「スープのパンチと麺のモチモチ感が足りない」との声も。

店を構えて5年になりますが、本場ニッポンの味には及んでいないようで、独学では限界が。「ニッポンの職人さんから美味しい味噌ラーメンを教わりたい」と願っています。

そんなセバスチャンさんをニッポンにご招待！ 飛行機を乗り継ぎ、23時間かけて念願のニッポンへやってきました。

セバスチャンさんは、ニッポンで味噌ラーメン作りを学び、常連のまきさんをはじめ、日本人のお客さんを唸らせたいそう。課題は、スープの濃厚さと麺のモチモチ感です。

まずは極上のスープを求め、東京・野方にある「味噌麺処 花道庵 野方本店」へ。味噌ラーメンの一大流派、濃厚なスープが特徴の「花道系」を作り上げた総本山です。


閉店後、特別に味噌ラーメンを食べさせていただきます。憧れのニッポンの味噌ラーメンに、セバスチャンさんは大興奮。「今まで味わったことのない濃厚さとパンチがきいたスープに驚きです」と、箸が止まらず完食！ このスープを、店主・垣原康さんに教えていただきます。

まずは、前日に行う仕込みから。豚骨の中でも特に濃厚な出汁が取れる「ゲンコツ」を、1本1本割ってから鍋に。骨の中心にある髄の部分にうまみが詰まっているのです。
そこに豚足を加え、強火で炊くとアクが。セバスチャンさんは、インターネットからの知識をもとに丁寧に取っていましたが、垣原さんは完全に取ることはしないそう。「雑味もうまみです」と垣原さん。
さらに、背ガラと鶏皮などを加え、煮込むこと6時間。これで、ようやく前日の仕込みが完了。

翌朝、午前5時。前日に仕込んだスープに再び火を入れ、鶏の胴ガラやモミジを加えます。味に深みを出すため、スープに使うのは動物系の素材だけで7種類も！ 垣原さんによると、野菜は甘みが出るので入れないそう。これが、パンチのきいた味にする秘訣です。


途中、エンマ棒と呼ばれる道具で材料を細かく砕きます。素材のうまみが極限まで溶け出し、より濃厚に。これを濾して、豚や鶏のエキスを搾り出したらスープが完成。

そして、スープに香ばしさを加えるために使うのが中華鍋。実はこれこそ、花道系の肝となる工程です。熱したラードでニンニクとひき肉を炒め、そこに味噌を。鍋で味噌を焦がすことで、コク・甘み・香りを引き出します。

香りが出たところで、鍋の中でスープと合わせます。丼の中でスープと味噌を合わせていたセバスチャンさんは驚き！ 熱々の鍋の中で行うことで、スープに味噌の香ばしさを閉じ込めます。
セバスチャンさんが挑戦すると、垣原さんから「スープを入れるタイミングが早すぎる」との指摘が。早すぎると香ばしさが足りず、遅いと焦げすぎて苦味が出てしまうのです。


「香りが出るまで待つ」とのアドバイスに従い、再挑戦。香りを確かめ、焦げを確認してからスープを入れると大成功！「上手です」とお褒めの言葉が。

セバスチャンさんが合わせたスープに、麺とトッピングを盛り付ければ、花道庵直伝の味噌ラーメンが完成。見事、試食した垣原さんから合格をいただきました。

「味噌の風味が際立ちパンチ力もある。私が求めていたスープの味です」とセバスチャンさん。垣原さんから「フランスNo.1の店を目指して頑張ってください」と激励の言葉をいただき、修業の証しにと花道庵のスタッフTシャツをいただきました。

「花道庵」の垣原さん、本当にありがとうございました！

温泉の恵みと職人の手技が育む、伝統の「小野川豆もやし」

続いて、味噌ラーメンに欠かせない具材・もやしを求め、山形県米沢市 小野川町へ。
この地で300年続く伝統野菜「小野川豆もやし」は、一般的なもやしと比べ3倍近い大きさ。シャキシャキとした歯応えと、濃厚な豆の味が特徴で、味噌ラーメンとの相性は抜群です。

この地域でしか作ることができない小野川豆もやし。11〜3月と冬の間しか作れないそうで、その希少性から、一般的なもやしの10倍の値がつくことも。
今回は、小野川で五代続くもやし農家・鈴木巌さんに、小野川豆もやしの伝統的な栽培方法を見せていただきます。

ニッポンのもやしのほとんどは工場で栽培されますが、小野川豆もやしは完全手作業。
小屋の中に敷き詰められた藁をめくると、その下の室に小野川豆もやしが。「こんなに長く育ったもやしは初めて見ます」とセバスチャンさん。採れたてを茹でて試食させていただき、そのシャキシャキ感に感動！

外は雪深く、極寒にもかかわらず、小屋の中には温かい蒸気が。実は小野川は1200年続く温泉地。小屋の下に温泉を通すことで、冬でも栽培に最適な30℃に保てるそう。
そして、この温泉の成分を含んだ砂に、タネとなる大豆をまきます。すると、温泉のミネラルをたっぷり吸い上げ、食感の良いもやしに。


大豆をまいた後も、1日2回、室の温度を保つために蓋を開けて蒸気を逃がし、手作業で温度調節。徹底した温度管理を続け、1週間後に収穫します。
温泉で砂を洗い落とすのも手作業。
伝統的な栽培方法を学び、「先人の知恵が生んだ素晴らしい野菜です」と感動するセバスチャンさん。

鈴木さん、本当にありがとうございました！

青竹打ちで極める、佐野らーめん伝統のモチモチ麺

続いて、セバスチャンさんにとって最大の課題、モチモチのちぢれ麺を求めて栃木県佐野市へ。地元の名を冠した「佐野らーめん」は、100年以上受け継がれる手打ち麺が特徴で、全国にファンが。

今回お世話になるのは、佐野で屈指の超人気店「田村屋」。店主の田村章さんが、特別に伝統の手打ち麺を教えてくださることに。

まず、セバスチャンさんが作った麺を味見していただくと、もう少し水分が入っていた方がもっちりするとのこと。
麺の食感を決めるのが加水率。水分を多くすることで、小麦をこねた時にグルテンが発生しやすくなり、よりモチモチな食感に。加水率35％以上の多加水麺は、もっちりとした食感と、つるんとしたのど越しでのびにくく、味噌ラーメンとの相性も抜群です。
一方、加水率30％以下の低加水麺は歯切れが良く、替え玉が定番の豚骨ラーメンなどに適しています。たった5％で、麺の食感に大きな違いがあるのです。

「田村屋」で使っているのは加水率約50％の超多加水麺で、これが極上のモチモチ感を生む秘訣。さらに、混ぜる水の量だけでなく温度も計測。季節やその日の気温によって最適な水温が変わるため、細かな温度管理が必要だそう。
「麺作りがこんなにも繊細なものだったなんて…」とセバスチャンさん。

練り上がった生地は、手で揉みこむことで弾力のある生地に。これを、長さ2m、太さ15cmの巨大な竹で伸ばしていきます。
佐野らーめん伝統の「青竹打ち」は、竹に足をかけ、リズムよく前後に移動しながら打つことで生地の内部に細かな気泡が入り、やわらかくのど越しのいい麺に。
さらに、青竹のカーブで生地の厚さにムラが。食感に変化がつくことで、最後の1本まで飽きのこない麺になるそう。

体力には自信があるセバスチャンさんも、青竹打ちに挑戦。しかし、田村さんの動きと比べると、竹が斜めに動いてしまい、生地全体にしっかりと力が伝わっていません。


「跳んだ時に手で竹を進行方向に押す」とアドバイスしていただくと、すぐに動きが修正され、「覚えが早い」と田村さん。竹に全体重をかけ、畳んでは打つ作業を繰り返すこと20分…さすがにセバスチャンさんもスタミナ切れでクタクタに。

打ち終わった生地は、包丁で手切り。不揃いな麺が、独特の食感と絶妙なスープとの絡みを生み出します。
そして、佐野伝統の手打ち麺にはさらなるひと手間が。最後に手揉みすることで、独特のちぢれが生まれます。これを一晩寝かせ、麺が完成。

最後に、自分で打った麺でラーメンを作り、田村さんに評価していただきます。
水分量が多い麺のため、茹で時間は30秒。「田村屋」秘伝の醤油スープと合わせて完成です。試食した田村さんからは、「美味しい。田村屋のラーメンの麺に近いですよ」と嬉しい言葉が。


「麺作りの極意を体で覚える貴重な体験になりました。感謝の気持ちでいっぱいです」とセバスチャンさん。最後に、田村さんが通訳の方に訳してもらった、「田村屋」秘伝のレシピをいただきました。

「田村屋」の田村章さん、本当にありがとうございました！

それから1カ月。いよいよ島に住む日本人のまきさんに、味噌ラーメンを評価してもらうことに。
麺は、製麺機を使わず手打ち麺に。青竹の代わりに、大きな麺棒を使って打ったそう。
スープには、花道庵で学んだ通り豚骨を使用。もやしを加えて、フライパンで焦がした味噌にスープを合わせ、ニッポンでの経験を詰め込んだ特製の味噌ラーメンが完成。


「パンチが足りない」と話していたスープは「コクが違ってとても濃厚」とまきさん。
麺も「モチモチで美味しい」と大好評！ 「これで日本に帰らなくても、本格味噌ラーメンが食べられますね。本当に嬉しい」と喜んでもらうことができました。

こうして、セバスチャンさんの味噌ラーメンは、劇的に進化しました！

「弁松」が守り抜く“味”と“当日調理”の職人技

続いて紹介するのは、アメリカ在住、「ニッポンのお弁当」を愛するスコットさん。


ニッポンで弁当が広まったのは、安土桃山時代。「弁（そな）えて用に当てる」という携帯のできる食事を、いつしか弁当と呼ぶように。
現代でも、家庭の手作り弁当から料理人の仕出し弁当、駅弁など、様々なお弁当がニッポンの食を支えています。
そしてそんなお弁当は、アニメや漫画で海外にも知れ渡り、海外にも専門店が。

スコットさんは、イタリアンレストランで働きながら、店の定休日にお弁当を作って販売。一番人気はうなぎ弁当で、食材のほとんどはニッポンの豊洲から仕入れ、みりんなどの調味料も手作りするこだわりよう。主菜だけではなく、ほうれん草のお浸しなどの副菜も大事にしています。

10代の頃、寿司を食べて和食の虜になったというスコットさん。シカゴの日本料理店で15年勤務し、いつしか自分の店を持つのが夢に。
そして今年1月にイタリアンレストランを退職し、夢だった割烹料理の店を開くことになりました。

夜はお客さんに料理を振る舞い、ランチにお弁当を販売したいと考えていますが、素材の鮮度に頼ったものが多く、コストがかかり、日持ちしないのが悩み。そこで、ニッポンで伝統的なお弁当作りを学びたいと願っています。

そんなスコットさんを、ニッポンにご招待！ 念願の来日を果たしました。

まずは、日本で最も古くから続く弁当店「弁松」（東京・日本橋）へ。
創業は約170年前で元々は料理店でしたが、持ち帰り用を作ったのが始まりだそう。スコットさんは髭を剃り、気合十分で向かいます。


江戸時代から続く「弁松」のお弁当には、ニッポンで弁当文化が根付いた秘密が。
「弁松」の煮物は、当時の庶民が好んだ、ご飯が進む甘くて濃い味付けが特徴です。この味付けに使われる砂糖や醤油によって微生物が増えにくくなり、お弁当が長持ちする結果に。

スコットさんは製造の様子を見せていただくため、深夜11時半に製造工場へ。役割が階ごとに分かれており、この日は朝6時までに1300個のお弁当を作ります。

八代目社長の樋口純一さんによると、煮物は特に時間をかけており、長くて3時間、短くても1時間は煮込むそう。その日の気温や湿度によっても変化するため、タイマーは使わず、煮汁の色や泡を目安にしながら職人の経験を頼りに火を止めます。さらに、菌が増えないように冷却する時間も30分以上はかかるとのこと。

煮物は前日に作っているというスコットさん。「弁松」では、色や食感が変わらないよう当日調理にこだわっており、「自分のお店を持つようになったら、毎日夜中から作業をします」とスコットさん。

続いて、2階の焼き場へ。玉子焼を焼いて14年という小山友二さんは、毎日100本以上の玉子焼を作るため、3つのフライパンを同時に使います。さらに、その日に使う卵の質に合わせ、焼き加減を調整しているそう。

他のおかずも次々と仕上がり、午前4時、いよいよ詰め作業へ。手作業で一品ずつ決まった位置に並べていきます。
お客さんが箸を入れやすいよう、斜めに置く「八百屋置き」にするのが決まり。開けた時、ぎゅうぎゅうに入っていた方がお得感があるとのことで「とても勉強になります」とスコットさん。


12種類のおかずを詰めたら、お弁当を素早く包装。こうして、たくさんの職人によって毎日1000個以上のお弁当を納品しています。
最後にスコットさんは、「お弁当は味の歴史を受け継ぐ、大切な食べ物でもあるとわかりました」と話しました。

「弁松総本店」の皆さん、本当にありがとうございました！

京都のカリスマが作る“一期一会”の献立

続いて向かったのは、京都。実はスコットさん、お店を出すために新しいお弁当を考え中ですが、アイデアが浮かばないそう。そこで、創業52年の「ジョイフル文蛾」へ。


縦に持っても汁が漏れない斬新なお弁当や、味や食材にこだわったお弁当が多くの賞を受賞。競争の激しい京都駅に22年間も駅弁を卸している、お弁当界のカリスマ店です。
「文蛾」では、毎日160個のお弁当を手作り。その全てのメニューを、店主の平田宗子さんが考えています。

そんな平田さんが考えた究極のお弁当が「お任せ弁当」。注文書に、個数や予算の他、食べる人の年齢やシチュエーションを書いてもらい、平田さんが一から献立を考えます。
例えば、お琴の楽屋弁当は着物を汚さないよう煮汁をなくしたり、おかずのサイズを小さくしたりするそう。40年近く続けてきたサービスで、注文書は1万枚を超えるといいます。


さらに、同じお客さんから2回目の注文を受けたら、前回とはメニューを変えるのが平田さんのルール。これを聞いたスコットさんは「信じられない！」と驚き。
3日続けて同じお客さんから注文があった時も「負けへん」「ネバーギブアップ！」と奮闘したそう。

この日は、お弁当に急遽「和え物」が必要に。すると平田さん、スライスした大根に調味料を。大根に熱を通す時間を入れて、わずか4分で完成！ いかに短時間で美味しく作れるかが大事なのです。

そんな平田さんが、京野菜の万願寺とうがらしを使ったおかずを教えてくださいました。
切れ目を入れて鰹節を詰めて握り、蒸すというもの。「食べた人を驚かせたい」と考えついたそう。このメニューを持ち帰っても良いか尋ねると、「どうぞどうぞ」と快諾してくださいました。

そしてスコットさんは、平田家の夕食会にお呼ばれ。豪華なおもてなし料理をいただき、「美味しすぎます！」と大喜び。皆さんとの会話も弾み、自作のお弁当の写真を見ていただくことに。
鯖寿司や桜エビのかき揚げ、なますに酢蓮根など、和食が詰められたお弁当に、平田さんは「すごい！」とびっくり。スコットさんは「私にとっては異国の文化なので、失礼がないように勉強をしています」と話し、「正しい理解を持って日本文化に相対する人が、少なくとも一人いることがすごく嬉しかった」と平田さん。


「私も嬉しいです」と目に涙を浮かべるスコットさん。「私は和食に恋をしています。これまで自分なりに努力をしてきました。しかし、私の住む地域では和食が浸透しておらず、店を開くことに不安を感じています」と打ち明けます。
「アメリカ人の料理人を認めていただき、心から感謝します」と涙を拭うスコットさんに、平田さんは「感激した！」と声をかけてくださいました。

後日、「文蛾」のキッチンにスコットさんの姿が。お世話になった平田さんにプレゼントしたいと、お弁当を作ることになったのです。
「アメリカでも通用するかどうか、正直な意見を聞きたいです」とスコットさん。一体、どんなお弁当を作るのでしょうか！？

この続きは次回！

月曜夜8時からは「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！

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