【保存版】釣り人に人気の出刃・刺身包丁｜サビ知らずの使い方も紹介
釣った魚を捌くために必要な包丁の選び方とおすすめ製品をご紹介！魚をおろすための出刃包丁・刺身包丁の素材別におすすめの包丁と錆びさせない取り扱い方法についてご紹介します。
The post 【保存版】釣り人に人気の出刃・刺身包丁｜サビ知らずの使い方も紹介 first appeared on 【TSURI HACK】日本最大級の釣りマガジン - 釣りハック.
イチオシスト
記事全文を読む場合にはTSURI HACKオリジナルサイトへ
アイキャッチ画像撮影：山下洋太
魚を捌くならこの2本！出刃包丁と刺身包丁のすすめ
初めて魚を家庭で捌いて調理するなら、魚をおろすための「出刃包丁」と、刺身を引くための「刺身包丁」、この2種類を用意するのがおすすめです。
ご家庭に必ずと言っていいほどある包丁が、家庭用包丁とも呼ばれる『三徳包丁』です。
三徳包丁はおもに野菜や肉を切るために作られており、刃が薄いため硬い魚の骨を断つのには向いていません。
刺身用の柵を切り分ける程度であれば使えますが、断面を美しく仕上げるのは難しいでしょう。
ー 山下 ー
だからこそ、魚の美味しさを最大限に引き出すためには、出刃包丁と刺身包丁を揃えるのがおすすめです。
出刃包丁｜硬い骨を断ち切るのが得意
魚をおろすために使用する出刃包丁は、魚の骨を切ることができるように刃が厚くてずっしりとした重みがあります。
魚に刃を深く入れて鋭く切るため、片側だけに刃が付いている「片刃」のものが主流です。
魚の頭を落としたり、三枚おろしをする際に、出刃包丁が活躍します。
刺身包丁｜刺身を切り分けるのが得意
刺身包丁の特徴は、なんといっても刃渡りの長さ。
ひと引きで刺身を切れるように、刃渡りは20cm以上あります。その長さを活かして引き切ることで、断面が美しくなり、舌ざわりの良い美味しい刺身が作れます。
刺身包丁にはいくつか種類があり、柳刃包丁や蛸引きという商品名で販売されていることも。
釣った魚をお刺身で楽しみたい方には、ぜひ刺身包丁を用意していただきたいです。
ー 山下 ー
三徳包丁では難しい骨切りや刺身の引き切りも、この2本があれば安心です。初めて魚を捌く方にもおすすめです。
出刃包丁や刺身包丁の素材と値段について
出刃包丁や刺身包丁の素材は、鋼とステンレスが主流です。
そのほかにもセラミックやチタンなどの素材がありますが、特別な理由がなければ、鋼かステンレスを選ぶのがおすすめです。
切れ味で選ぶなら鋼製
出刃包丁や刺身包丁の素材として鋼を選ぶ最大のメリットは、切れ味の良さです。
硬い素材である鋼を使った出刃包丁なら、魚の骨をザクッと一太刀で断つことができます。
ただし、鋼は錆びやすいという大きなデメリットがあります。
ー 山下 ー
使い終わった後は手入れ（後述）を忘れずに行いましょう。
錆びにくく手入れがしやすいステンレス製
ステンレス製の包丁は、錆びにくくお手入れが楽なのが長所です。また、数千円〜数万円までと価格の幅が広く、予算に応じた包丁を選べます。
ただし、安価だったり粗悪なステンレス製の包丁は、鋼の出刃包丁と比べて切れ味が劣ることがあります。
また、硬さがあるため、研ぎにくい点もデメリットです。
ー 山下 ー
なお、銀三、V金10号といった質の良い素材を使用したステンレス製の包丁は、切れ味も鋼に負けず劣らず良く切れますよ。
値段は3,000円〜数十万円まで様々
出刃包丁や刺身包丁は、数千円から数万円、高いものでは数十万円で販売されていますが、その価格差を表すのが使われている素材。
価格が高い包丁ほど質の高い素材が使われており、切れ味やその持続性に優れているのが特徴です。
ー 山下 ー
一般家庭用として購入する場合には、1万~3万円程度の物であれば長く使えるかつ、素材も良い物を購入できるでしょう。
包丁の柄の素材について
包丁の柄は木とステンレスが一般的で、それぞれに長所があります。
木は手に馴染みやすく滑りにくいのが特徴、ステンレスは丈夫で衛生的に使えるのが魅力です。
木の柄｜手に馴染みやすく滑りにくい
木製の柄は、手に馴染みやすく滑りにくいのが特徴。
一般的には、軽くて耐水性が強い朴（ほお）の木材がよく使われます。
また、柄の形状も様々で、断面が楕円形の「小判型」や、一部分が出っ張った「栗型」が一般的です。
ー 山下 ー
価格が高い包丁には、黒檀や紫檀といった高級素材の八角柄というものもありますよ！
ステンレスの柄｜丈夫で清潔
ステンレス製の包丁の場合は、刃と柄が一体となっているオールステンレスの包丁も選択肢に上がります。
柄までステンレスのオールステンレス包丁ならつなぎ目部分に汚れが溜まらず、衛生的に使えるのが魅力です。
ただし、木材よりも滑りやすいのが注意点として挙げられます。
ー 山下 ー
木はどうしても朽ちたり黒ずんだりするため、そうした悩みがある方にもおすすめです。
出刃包丁・刺身包丁の長さの選び方
包丁選びで見落としがちなのが刃渡りの長さです。
長さには一長一短があり、「せっかくなら長くて重い包丁を」と選ぶと、かえって使いづらくなり、出番が減ってしまうこともあります。
出刃包丁や刺身包丁は、魚の大きさに合ったサイズを選ぶことで作業がしやすく、仕上がりも美しくなります。
出刃包丁の長さ｜12〜18cmの使い分け方
どんな魚を捌くことが多いかによって、刃渡りの長さを選ぶと良いでしょう。
汎用性を重視するなら、15〜16.5cm程度の万能サイズがおすすめです。
小型のアジなど、30cm程度までの魚には、小回りが利く刃渡り12cm前後の軽量な出刃包丁が扱いやすく、作業がスムーズです。
一方で、スズキやブリなど70cmを超える大型魚を捌く場合は、刃渡り18cm前後の出刃包丁が威力を発揮します。
刺身包丁｜刃渡り21~30cm
刺身は引きながら一気に切ることで切断面が美しくなり、味わいも良くなります。
家庭用として購入する場合は、21〜24cm、長くても27cmを基準に選ぶのがおすすめです。
プロの料理人向けに30cm近い刺身包丁も販売されていますが、長すぎる包丁は家庭のキッチンでは扱いやすいとは言えません。
おすすめ出刃包丁｜ステンレス製5選
関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃貝印
包丁メーカーとして超有名な貝印の出刃包丁、安価でも安心して使える出刃包丁です。
研ぎながら長い間使用することはできませんが、本格的な出刃包丁を購入する前に試しに買うには充分な一本ですよ。
ヴェルダン 出刃庖丁 OVD-15下村工業
安い日本製の出刃包丁をお探しの方におすすめなのが、下村工業のヴェルダン。
柄の部分もステンレス素材なため、食洗機の使用もできます。
長く使いたい方や、魚を捌く頻度の高い方には物足りないかもしれませんが、手軽に買える値段が魅力の包丁ですよ。
関孫六 オールステン 出刃貝印
貝印・関孫六シリーズのオールステンレス出刃包丁。一体構造ですので洗いやすく、熱湯消毒や食洗機での洗浄も可能です。
柄の部分は滑りにくいストライプ形状で、錆に強いステンレススチール素材が採用されています。
ΩSABUN ステンレス鋼 出刃遠藤商事
実績と高い信頼を兼ね備えた大同特殊鋼ハイカーボンステンレスIK-8材を使用し、熟練した職人の技術によって作り出された、プロも使用する高級ステンレス包丁。
グリップの太さと出刃包丁らしい重さが扱いやすい出刃包丁ですよ。
シェフ和包丁 銀三鋼 出刃包丁 15cm堺孝行
料理人からの信頼が厚い銀三鋼を使用した出刃包丁。
堺孝行は刃物の町として知られる大阪府堺市を代表するメーカーで、釣り人の間でも人気を集めています。
クオリティーが非常に高く、値段がやや張りますが長く愛用したい人におすすめです。
おすすめ出刃包丁｜鋼製5選
銀寿本鋼 出刃180関孫六
価格が安い鋼製の包丁を探している人におすすめのアイテム。
1万円以下ながらも造りが本格的で、家庭用の包丁としては十分な性能を有します。
持ち手には天然木を採用し、手に馴染みやすく、力を入れた作業も楽に行えます。
堺實光 特製霞 出刃（片刃）16.5cm實光
昔から和包丁に使われている日本鋼を使用した出刃包丁。
スタンダードなシリーズですが、裏押しもきっちりとしていて研ぎ直しも簡単にできます。
特製シリーズは、初めて出刃包丁を持つ方におすすめです。
日本鋼 出刃庖丁 18cm兼松作
日本鋼の有名な岐阜県関市で作られた兼松作の出刃包丁。
刃渡り18cmと大ぶりな出刃包丁なので、ブリなどの大型青物を頻繁に捌く人におすすめです。
白鋼本霞 相出刃包丁 180mm源泉正
愛用する料理人も多い源泉正が販売しているおすすめの出刃包丁。
白鋼を軟鉄と鍛造しており、抜群の硬さと切れ味を実現。
本霞と呼ばれる霞がかかったような丁寧な仕上げで、職人のこだわりを感じられる1本です。
青二鋼 出刃 15cm堺孝行
青二鋼を採用し、切れ味が良いのはもちろん、その切れ味が長く持続するのが魅力的。
一回に捌く魚の量が多い人におすすめです。
持ち手には朴の木、口輪には水牛の角を採用しており、高級感があります。
おすすめ刺身包丁｜ステンレス製7選
刺身包丁 関孫六 金寿ST 240mm貝印
包丁界の超定番ブランド『貝印 関孫六』。
金寿STは、硬度と強度に優れたモリブデンバナジウムステンレス刃物鋼を使用したシリーズの刺身用の包丁で、鋭い切れ味や耐久性の向上と錆にくさを実現しています。
「高額な包丁は買えない」という方や、ステンレス製の刺身包丁が欲しいけれど柄は使い慣れた木が良いという方にもおすすめです。
霞 刺身包丁 240mmスミカマ
日本刀制作と同じ伝統的技術を持った包丁製造の職人による手作業で作られる霞KASUMI TORA包丁。
刃身に日本鋼高炭素モリブデンバナジウム鋼を使用することで鋭い切れ味を誇り、錆びにくく研ぎやすいのが特徴。
柄には硬化型エポキシ系樹脂（黒色）を塗装した朴の木を使用することで、包丁全体のバランスを保ち丁度良い軽さで手に馴染みます。
ステンレス和庖丁シリーズ 柳刃 240mm正広
日本刀鍛錬の技術をステンレスに生かした和包丁。高い機能性とシンプルなデザインからグッドデザイン賞を受賞しています。
200mmと短いモデルもラインナップされていますよ。
柳刃240mm藤次郎／藤寅作
藤次郎は、プロの料理人にも愛用者がいる日本の包丁メーカー。
切れ味と耐久性という包丁の基本性能に立ち返って厳選されたベーシックモデルの刺身包丁です。
耐摩耗性に優れた丈夫な刃物に仕上げるために、ステンレスにモリブデンとバナジウムを添加させた素材を採用しています。
IST-06 柳刃24cmグローバル
料理人の間でも人気が高いオールステンレス製の包丁。
持ち手に凹凸があり、滑りにくい特徴があります。
一般的には価格が高くなる左利き用が、右利き用と同じ価格で購入できるのも嬉しいポイントです。
シェフ和包丁 正夫 27cm堺孝行
銀三鋼を使用した本格的な刺身包丁。
柄には角が指の関節に引っかかりやすく、手馴染みが良くて滑りにくい水牛八角柄を採用。
ステンレス系でありながらも研ぎやすく、簡単にメンテナンスできるところも魅力です。
V金10号 柳刃包丁 270mm源泉正
高級ステンレス鋼であるV金10号を使用したおすすめの包丁。
鋼に肉薄する鋭い切れ味がありながらも錆びにくく、扱いやすいのが魅力的。
価格がやや高いものの、末長く使っていける1本です。
おすすめ刺身包丁｜鋼製3選
蛸引 240mm 白紙鋼シリーズ藤次郎
芯材に白紙鋼・側材に軟鉄を複合することにより、研ぎやすく、鋭い切れ味の刺身包丁。
柄には手触りの優しく耐水性に優れた朴木を採用。
蛸引包丁はタコを切るための包丁と思われがちですが、実際は魚の刺身を切るために作られています。
日本鋼 柳刃庖丁 24cm兼松作
比較的安く購入できる日本鋼を使った鋼製の刺身包丁。
刃渡り24cmという長さは、一般家庭のキッチンやまな板で扱いやすいですよ。
上作 刺身包丁 240mm堺實光
白鋼2号という高ランクの鋼材を使用しており、切れ味の良さやその持続性は、安価な包丁とは比べものになりません。
万が一刃が欠けてしまっても修理に出すことができ、長く使い続けることが可能です。
良いものを長く使えると考えれば、決して高い買い物とは言えないでしょう。
左利き用の包丁について
左利きの方は、左利き用の包丁を選ぶのがおすすめです。
包丁には右利き用と左利き用があり、とくに表記がなければ右利き用であることがほとんどです。
両刃の包丁であれば、左利きの方が右利き用を使っても大きな問題はありません。
しかし、片刃が主流の出刃包丁や刺身包丁は、刃の向きに包丁が進むため、利き手に合わせたものの方が格段に使いやすくなります。
関孫六 銀寿ST和包丁 出刃150mm（左用）貝印
セラミック製の包丁は金属臭やアレルギー対策に
金属臭が気になる方や金属アレルギーのある方には、セラミック製の包丁を選ぶのもひとつの方法です。
魚に金属臭が移らず、刃が錆びる心配もありません。
最高級光触媒セラミック刺身庖丁 美セラフォーエバー
鋼の出刃包丁・刺身包丁の錆対策
錆させないためのコツや、万が一錆びてしまった場合の対処法を詳しく解説します。
包丁に水気を残さない
鋼の包丁は、使い終わった後の手入れを怠るとすぐに錆びてしまいます。
濡れたまま置いておくと、調理中のわずか数分で錆びることもあるほどです。
使い終わった包丁は中性洗剤で洗い、水で流した後、必ずキッチンペーパーやタオルで水気を拭き取りましょう。
油を包丁の刃に薄く塗る
一般のご家庭では、出刃包丁や刺身包丁を毎日使わない方も多いと思います。
長く使用する予定がない場合は、サラダ油を包丁に薄く塗り、キッチンペーパーや新聞紙などで包んで保管すると良いでしょう。
また、包丁用の椿油も販売されているので、そちらもチェックしてみてください。
出刃包丁や刺身包丁が錆びた時の対処法
もし包丁が錆びてしまった場合は、砥石や消しゴムと呼ばれる錆び落とし用の砥石を使って錆びを落としましょう。
クレンザーなどで擦っても取れることがありますよ。
サビトール中京研磨
切れ味の良い包丁を使って釣った魚を美味しく食べてみよう
釣具にこだわるのと同じように、調理器具も目的に合った良いものを選ぶことで、魚料理の楽しさや満足感は大きく変わります。
出刃包丁と刺身包丁は、初めて魚を捌く方にも心強い相棒となり、仕上がりの美しさや食感の違いを実感できるはずです。
ー 山下 ー
この機会にぜひ、自分に合った包丁を揃えて、釣った魚を最高に美味しく味わう楽しさを体験してみてください。
関連記事
関連記事：柳刃包丁おすすめ16選！元プロ料理人が使い方・研ぎ方を指南！
関連記事：【元料理人が解説】包丁1本だけ買うなら『身卸出刃』がおすすめ！
関連記事：【釣った魚を捌くのにおすすめの包丁とは？】魚用包丁の種類とオススメ4選をご紹介！
関連記事：アナタの刺身はなぜ失敗してしまうのか？｜釣り人の料理講座
記事提供元：TSURI HACK
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。