「刺身にどの醤油合わせてる？」 刺身醤油の種類と使われ方を紹介

刺身を食べる時に欠かせない「刺身醤油」。実はタイプや味わいが異なるいくつかの製品があります。

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刺身と醤油の切っても切れない関係

和食の代名詞とも言える刺身。これを食べるときに欠かせない調味料といえばもちろん醤油です。

かつては刺身を食べるときには酢や梅肉、あるいは煎り酒（梅干しを日本酒に入れて煮詰めたもの）を付けて食べることが多かったのですが、江戸時代に文化の中心が江戸に移り、醤油で食べられるようになるとそれが一気に広がっていきました。

刺身に醤油をつける（提供：PhotoAC）

植物性食材で作られる醤油は植物性の旨味であるグルタミン酸を多く含み、魚に含まれる動物性の旨味イノシン酸と合わさることで旨みの相乗効果がもたらされます。また醤油の香り成分であるメチオノールには魚の生臭みを消す力があるなど、魚を美味しく食べさせるのに最適の調味料と言えるのです。

「再仕込み醤油」か「アミノ酸添加醤油」か

そんな醤油はいろいろな種類があります。刺身を食べるときにはその中の「刺身醤油」を使うという人が多いのではないでしょうか。

実はこの刺身醤油の中にも、いくつかの種類があります。代表的なものが「再仕込み醤油」です。これは九州などの西日本で生産量が多いもので、醤油を仕込むとき本来なら水を使うところを、すでに作られた醤油を用いて仕込むことで甘味と風味を増進させています。非常に贅沢な醤油です。

アミノ酸添加醤油（提供：PhotoAC）

そして、この再仕込み醤油を模した「アミノ酸添加醤油」というものも、西日本で多く作られています。これは醤油を仕込む際に、旨味成分のアミノ酸や甘味成分の糖類、甘味料などを添加して作られたもので、再仕込み醤油ほど濃厚な風味はないものの安価に製造することが可能です。

九州で刺身を食べると「醤油が甘い！」とビックリすることがありますが、これは多くがアミノ酸添加醤油です。西日本では新鮮な魚を熟成させずに刺身にすることが多く、醤油にアミノ酸が多く含まれているほうが美味しく食べられるため、このタイプの醤油が愛されています。

「たまり醤油」は”濃い醤油”とは違う

西日本の再仕込み醤油に対して、東日本では「たまり醤油」が刺身醤油としてよく使われてきました。これはしばしば「濃い醤油」と認識されており、関東で一般的な「濃口醤油」と混同している人も多いです。

たまり醤油（提供：PhotoAC）

しかし、たまり醤油と濃口醤油はそもそも原料が異なります。一般的な醤油の1ジャンルである濃口醤油は大豆と小麦から仕込まれますが、たまり醤油はほぼ大豆のみを原料としています。

原料中のタンパク質含有率が高いため旨味が強く出る一方、糖分が少ないので再仕込み醤油やアミノ酸添加醤油のような甘味は少なく、また違った味わいになります。関東の人はこちらの方が好みという場合が多いかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞