和歌山の蔵元で「赤酢造り」を体験！鹿児島で200年受け継がれた「黒酢」の伝統製法も学ぶ：世界！ニッポン行きたい人応援団
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ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(毎週月曜日夜8時54分)。
今回は、「赤酢」を愛する外国人の来日の様子をお届けします。
【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回
紹介するのは、アメリカ在住の「赤酢」を愛するマークさん。
和食の基本といわれる調味料で、塩に次いで古いといわれる「お酢」。もとは薬として用いられ、血糖値の上昇を抑え、疲労回復にも効果があるといわれています。
世界に4000種類近くあるお酢の中でも、玄米から造る黒酢や、酒米を原料に酒粕から造る赤酢などは、日本独自に発展してきたもの。ニッポンのお酢は、和食ブームとともに輸出量が約3倍になるなど、世界から注目されています。
ケータリングシェフのマークさんが赤酢と出会ったのは、15年前。ニッポンの料理本でその存在を知り、ケータリング料理に使ってみると、芳醇な香りとうまみのある味わいの虜に。以来、赤酢を使った様々なレシピに挑戦。赤酢中心の健康的な生活を送るようになり、60キロの減量にも成功しました。
ニッポンのお酢を愛してやまないマークさんですが、料理は独学のため、赤酢の良さを引き出せているのか分からないのが悩み。ニッポンで本格的にお酢造りやお酢を使った料理を学びたいという思いはあるものの、経済的な余裕はありません。
そんなマークさんを、ニッポンにご招待！ 念願の来日を果たしました。
向かったのは、東京・四谷の寿司店「匠誠」。店主の志村誠さんは、江戸前伝統の赤酢の技法を復活させた四谷の名店「すし匠」で14年余り腕を磨き、独立。開店わずか4年でグルメサイトの百名店に選ばれた、寿司通を唸らせる職人です。
赤酢のシャリでこはだの握りをいただいたマークさんは、大感動！
志村さんによると、「匠誠」では、赤酢で作った赤いシャリと米酢で作った白いシャリの2種類を使用。味の淡白なイカやタイは酸味がある白シャリ、味がしっかりしたマグロやエビはうまみや香りのある赤シャリが合うそう。
今回は、そんな赤シャリの作り方を特別に教えていただくことに。
赤酢はうまみや香りがあるため、合わせ酢にしなくても酢飯ができますが、クセが強すぎると魚の風味に勝ってしまうため、米酢とブレンドして味を整えます。
この合わせ酢を、炊き立てのごはんに一気に入れて混ぜます。とろみのある赤酢は、熱いうちに手早く混ぜないとベタッとしたシャリに。マークさんもシャリ切りに挑戦しますが、素早く混ぜられず、「まるで餅つきみたいです」と苦戦する場面も。
最後にマークさんは、「ニッポンの赤酢の奥深さに改めて驚かされました」と伝えました。
「匠誠」の志村さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、和歌山県。県内随一の生産量を誇る赤酢の蔵元、1908年創業の「九重雜賀」にやってきました。昔ながらの木桶仕込みで4年もの歳月をかけて作られる吟醸赤酢は、高級寿司店や料亭でも愛用されています。
4代目社長の雜賀俊光さんに案内していただいたのは、赤酢の原料となる酒粕ができる日本酒の酒蔵。お酢を造る酢酸菌が酒蔵に入ると酒が酢になってしまう危険性があるため、赤酢に触れる前に見てほしいそう。
リスクを負ってまで日本酒とお酢を両方作っているのは、初代社長・雜賀豊吉さんの「より良い食酢を造るには、主原材料である酒粕から一貫して造るべき」という考えから。
米作り、酒造りから全て自社で行う、全国でも珍しい蔵元です。
日本酒職人の山岨寛延さんが見せてくださったのは、香り豊かなもろみ。このもろみを絞ると日本酒に。そして絞った後に残るのが、うまみが凝縮された酒粕です。
酒粕を丁寧にはがしたら、ここで酒蔵とお別れ。赤酢の蔵に行く前に、「九重雜賀」の赤酢を味見させていただきます。マークさんは「今まで飲んだ赤酢とは全然違いますね」と驚き。
翌日は、いよいよ酒粕から赤酢を作る工程へ。酢造り職人の中森康人さんに教えていただきます。
酒蔵でできた酒粕は3年間かけて熟成し、ようやく赤酢の原料に。発酵が進むとうまみが凝縮され、白から黄色、茶褐色へと変化していきます。この熟成させた酒粕を80℃のお湯で溶き、蔵で醸造した日本酒、お湯と共に木桶に入れます。
先月仕込んだ桶の表面には、膜のようなものが。これはお酢を作る酢酸菌で、ザルですくい、先ほど酒粕液を注いだばかりの木桶に加えます。すると、ここから4カ月かけ、酒粕液がお酢に。酢酸菌を加える作業を体験させていただき「I’m赤酢マスター！」とマークさん。
さらに、「九重雜賀」の赤酢の味を決める秘密が。100年以上醸造を繰り返すうち、桶に棲みついた酢酸菌が独自に進化。この蔵にしか存在しない酢酸菌が、唯一無二の酢を生み出しています。
「職人さんの大変さが分かり、赤酢への愛情がさらに深まりました」とマークさん。
感謝の気持ちを込め、皆さんにサプライズで「九重雜賀」の赤酢を使ったランチを振舞いました。
そして別れの時。お土産に、赤酢と小分け用の醤油差しをいただき、「九重雜賀」の前掛けのプレゼントも。「これで僕も、九重雜賀の一員！」と大喜びのマークさんでした。
「九重雜賀」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて向かったのは、黒酢発祥の地といわれる鹿児島県霧島市福山町。江戸時代から200年以上続く「坂元醸造」にやってきました。
霧島の温暖な気候とミネラル豊富な地下水から作られる、坂元の黒酢。伝統的に培われた本場の製法で、地域特有の食材など、厳選原料を用いて本物の味に…。地域で選ばれた食品だけがつけられる表示基準「本場の本物」に全国第一号で認定されています。
迎えてくださったのは、職人の坂元宏昭さんと立和田健治さん。案内していただいた醸造所には、大量の黒い壺が。この壺畑が町内に10カ所もあるそうで、壺の数は約5万2000個！
鹿児島の黒酢の最大の特徴が、この「壺造り」と呼ばれる伝統製法。太陽熱を吸収しやすい黒い壺で熟成させることで、黒酢独特の琥珀色のお酢に。
早速、仕込んで半年の若酢と3年ものを試飲させていただきます。
若酢は酸味が強く、3年ものは「キャラメルのようなまろやかさと濃厚さがあってとても美味しいです」とマークさん。この黒酢をどのように仕込んでいるのか、立和田さんに教えていただくことに。
材料は、米麹と蒸し米、天然の地下水の3つのみ。まず、壺に米麹と蒸し米を入れ、壺の七分目まで水を入れます。酢酸菌は空気に触れると発酵が進むため、壺の中で表面積が大きく、空気に最も触れる七分目まで注ぐそう。
今度は、乾燥させた米麹を水の表面に浮かせます。米麹が蓋となって雑菌の侵入も防ぐため、重ならず隙間なく振りかける必要が。うまくできていないと壺全体がダメになってしまうこともあるため、熟練の職人しかできない作業です。
これで仕込みは完了。マークさんはいつ酢酸菌を入れるのか気になるようですが…実は「坂元醸造」の壺には、200年かけて受け継がれてきた酢酸菌が。菌を足さなくても、壺に棲みついた酢酸菌でお酢になるのです。
いよいよ熟成させていく工程。1週間～10日ほどで、壺の中で発酵が始まり、ポコポコという音が。さらに発酵が進むと、音が変化。毎日、壺の中の音を聞いて回り、発酵具合を見極めるのが職人の仕事です。
さらに、匂いや表面の色、膜の張り具合などからも発酵具合を確認。竹の棒で攪拌したり、表面に触れたりすることでもお酢の質が分かるそう。365日欠かさず、約5万2000個の壺をチェックしています。
最低1年、長いものは10年間壺の中で熟成させ、極上の香りと味わいを持つ美しい琥珀色の黒酢に。
最後は、「坂元醸造」で学んだ経験をもとに、マークさんが考案した「鶏肉とキノコのトリプル黒酢煮込み」を振る舞います。1年熟成と2年熟成、5年熟成の黒酢を使用。
坂元さん、立和田さん、「坂元醸造」直営レストランの料理長に審査していただくと、大好評でした。
「他にもメニューをいっぱい作っていただければと思います」と坂元さん。マークさんは「アメリカに帰っても、色々な料理に使いたいと思います」と伝えました。
「坂元醸造」の皆さん、本当にありがとうございました！
お酢を通して様々な出会いがあった、マークさんのニッポン滞在。帰国を前にマークさんは、「驚きと発見の連続で、ニッポンのお酢がますます好きになりました。ニッポンのお酢の魅力を伝えていきたいと思います」と語ってくれました。
マークさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時からは、「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼娘の「ラーメンが食べたい」が運命を変えた！？
はるばるフランス領レユニオン島からやってきたセバスチャンさん。独学で自分の店を開くほどのラーメン愛を持つ彼だが、どうしても納得のいく「味噌ラーメン」が作れないという…。
課題の【パンチの効いたスープ】と【麺のもちもち感】を求め、日本の名店へ！本場の職人技と秘伝のレシピに迫ります。
▼【パンチの効いたスープ】を求め、都内屈指の濃厚味噌ラーメン店「味噌麺処 花道庵」へ！海を越えてやってきた熱意が店主を動かし、特別に秘伝のレシピを教わることに。
極限まで素材のうまみを引き出す、驚きの仕込み作業に密着！
▼【もちもちの麺】を極めるべく向かったのは、佐野らーめんの総本山と呼ばれる「田村屋」！
全身の力を使う伝統技法「青竹打ち」の過酷さに大苦戦…。苦労の末に打ち上げた麺に、本場の職人が下した評価とは！？
▼「将来は自分の日本食弁当店を開きたい！」
アメリカで15年、日本料理シェフとして活躍してきたスコットさんが、弁当作りの秘訣を求めて来日！
▼最初に向かったのは、江戸の味を今に伝える日本橋の老舗『弁松総本店』。伝統の調理場に潜入すると、熟練シェフも言葉を失う衝撃の光景が広がっていた！
▼続いて、京都にいるという“お弁当界のカリスマ”のもとへ。40年近く続くおもてなしの心と、常識破りのアイディア料理の数々に、スコットさんの驚きが止まらない！果たして、夢への大きなヒントを掴むことはできるのか！？
今回は、「赤酢」を愛する外国人の来日の様子をお届けします。
【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回
アメリカ人シェフが「赤シャリ作り」に挑む
紹介するのは、アメリカ在住の「赤酢」を愛するマークさん。
和食の基本といわれる調味料で、塩に次いで古いといわれる「お酢」。もとは薬として用いられ、血糖値の上昇を抑え、疲労回復にも効果があるといわれています。
世界に4000種類近くあるお酢の中でも、玄米から造る黒酢や、酒米を原料に酒粕から造る赤酢などは、日本独自に発展してきたもの。ニッポンのお酢は、和食ブームとともに輸出量が約3倍になるなど、世界から注目されています。
ケータリングシェフのマークさんが赤酢と出会ったのは、15年前。ニッポンの料理本でその存在を知り、ケータリング料理に使ってみると、芳醇な香りとうまみのある味わいの虜に。以来、赤酢を使った様々なレシピに挑戦。赤酢中心の健康的な生活を送るようになり、60キロの減量にも成功しました。
ニッポンのお酢を愛してやまないマークさんですが、料理は独学のため、赤酢の良さを引き出せているのか分からないのが悩み。ニッポンで本格的にお酢造りやお酢を使った料理を学びたいという思いはあるものの、経済的な余裕はありません。
そんなマークさんを、ニッポンにご招待！ 念願の来日を果たしました。
向かったのは、東京・四谷の寿司店「匠誠」。店主の志村誠さんは、江戸前伝統の赤酢の技法を復活させた四谷の名店「すし匠」で14年余り腕を磨き、独立。開店わずか4年でグルメサイトの百名店に選ばれた、寿司通を唸らせる職人です。
赤酢のシャリでこはだの握りをいただいたマークさんは、大感動！
志村さんによると、「匠誠」では、赤酢で作った赤いシャリと米酢で作った白いシャリの2種類を使用。味の淡白なイカやタイは酸味がある白シャリ、味がしっかりしたマグロやエビはうまみや香りのある赤シャリが合うそう。
今回は、そんな赤シャリの作り方を特別に教えていただくことに。
赤酢はうまみや香りがあるため、合わせ酢にしなくても酢飯ができますが、クセが強すぎると魚の風味に勝ってしまうため、米酢とブレンドして味を整えます。
この合わせ酢を、炊き立てのごはんに一気に入れて混ぜます。とろみのある赤酢は、熱いうちに手早く混ぜないとベタッとしたシャリに。マークさんもシャリ切りに挑戦しますが、素早く混ぜられず、「まるで餅つきみたいです」と苦戦する場面も。
最後にマークさんは、「ニッポンの赤酢の奥深さに改めて驚かされました」と伝えました。
「匠誠」の志村さん、本当にありがとうございました！
和歌山の老舗蔵元で知る赤酢の原点
続いて向かったのは、和歌山県。県内随一の生産量を誇る赤酢の蔵元、1908年創業の「九重雜賀」にやってきました。昔ながらの木桶仕込みで4年もの歳月をかけて作られる吟醸赤酢は、高級寿司店や料亭でも愛用されています。
4代目社長の雜賀俊光さんに案内していただいたのは、赤酢の原料となる酒粕ができる日本酒の酒蔵。お酢を造る酢酸菌が酒蔵に入ると酒が酢になってしまう危険性があるため、赤酢に触れる前に見てほしいそう。
リスクを負ってまで日本酒とお酢を両方作っているのは、初代社長・雜賀豊吉さんの「より良い食酢を造るには、主原材料である酒粕から一貫して造るべき」という考えから。
米作り、酒造りから全て自社で行う、全国でも珍しい蔵元です。
日本酒職人の山岨寛延さんが見せてくださったのは、香り豊かなもろみ。このもろみを絞ると日本酒に。そして絞った後に残るのが、うまみが凝縮された酒粕です。
酒粕を丁寧にはがしたら、ここで酒蔵とお別れ。赤酢の蔵に行く前に、「九重雜賀」の赤酢を味見させていただきます。マークさんは「今まで飲んだ赤酢とは全然違いますね」と驚き。
翌日は、いよいよ酒粕から赤酢を作る工程へ。酢造り職人の中森康人さんに教えていただきます。
酒蔵でできた酒粕は3年間かけて熟成し、ようやく赤酢の原料に。発酵が進むとうまみが凝縮され、白から黄色、茶褐色へと変化していきます。この熟成させた酒粕を80℃のお湯で溶き、蔵で醸造した日本酒、お湯と共に木桶に入れます。
先月仕込んだ桶の表面には、膜のようなものが。これはお酢を作る酢酸菌で、ザルですくい、先ほど酒粕液を注いだばかりの木桶に加えます。すると、ここから4カ月かけ、酒粕液がお酢に。酢酸菌を加える作業を体験させていただき「I’m赤酢マスター！」とマークさん。
さらに、「九重雜賀」の赤酢の味を決める秘密が。100年以上醸造を繰り返すうち、桶に棲みついた酢酸菌が独自に進化。この蔵にしか存在しない酢酸菌が、唯一無二の酢を生み出しています。
「職人さんの大変さが分かり、赤酢への愛情がさらに深まりました」とマークさん。
感謝の気持ちを込め、皆さんにサプライズで「九重雜賀」の赤酢を使ったランチを振舞いました。
そして別れの時。お土産に、赤酢と小分け用の醤油差しをいただき、「九重雜賀」の前掛けのプレゼントも。「これで僕も、九重雜賀の一員！」と大喜びのマークさんでした。
「九重雜賀」の皆さん、本当にありがとうございました！
鹿児島の黒酢「壺造り」と呼ばれる伝統製法を学ぶ
続いて向かったのは、黒酢発祥の地といわれる鹿児島県霧島市福山町。江戸時代から200年以上続く「坂元醸造」にやってきました。
霧島の温暖な気候とミネラル豊富な地下水から作られる、坂元の黒酢。伝統的に培われた本場の製法で、地域特有の食材など、厳選原料を用いて本物の味に…。地域で選ばれた食品だけがつけられる表示基準「本場の本物」に全国第一号で認定されています。
迎えてくださったのは、職人の坂元宏昭さんと立和田健治さん。案内していただいた醸造所には、大量の黒い壺が。この壺畑が町内に10カ所もあるそうで、壺の数は約5万2000個！
鹿児島の黒酢の最大の特徴が、この「壺造り」と呼ばれる伝統製法。太陽熱を吸収しやすい黒い壺で熟成させることで、黒酢独特の琥珀色のお酢に。
早速、仕込んで半年の若酢と3年ものを試飲させていただきます。
若酢は酸味が強く、3年ものは「キャラメルのようなまろやかさと濃厚さがあってとても美味しいです」とマークさん。この黒酢をどのように仕込んでいるのか、立和田さんに教えていただくことに。
材料は、米麹と蒸し米、天然の地下水の3つのみ。まず、壺に米麹と蒸し米を入れ、壺の七分目まで水を入れます。酢酸菌は空気に触れると発酵が進むため、壺の中で表面積が大きく、空気に最も触れる七分目まで注ぐそう。
今度は、乾燥させた米麹を水の表面に浮かせます。米麹が蓋となって雑菌の侵入も防ぐため、重ならず隙間なく振りかける必要が。うまくできていないと壺全体がダメになってしまうこともあるため、熟練の職人しかできない作業です。
これで仕込みは完了。マークさんはいつ酢酸菌を入れるのか気になるようですが…実は「坂元醸造」の壺には、200年かけて受け継がれてきた酢酸菌が。菌を足さなくても、壺に棲みついた酢酸菌でお酢になるのです。
いよいよ熟成させていく工程。1週間～10日ほどで、壺の中で発酵が始まり、ポコポコという音が。さらに発酵が進むと、音が変化。毎日、壺の中の音を聞いて回り、発酵具合を見極めるのが職人の仕事です。
さらに、匂いや表面の色、膜の張り具合などからも発酵具合を確認。竹の棒で攪拌したり、表面に触れたりすることでもお酢の質が分かるそう。365日欠かさず、約5万2000個の壺をチェックしています。
最低1年、長いものは10年間壺の中で熟成させ、極上の香りと味わいを持つ美しい琥珀色の黒酢に。
最後は、「坂元醸造」で学んだ経験をもとに、マークさんが考案した「鶏肉とキノコのトリプル黒酢煮込み」を振る舞います。1年熟成と2年熟成、5年熟成の黒酢を使用。
坂元さん、立和田さん、「坂元醸造」直営レストランの料理長に審査していただくと、大好評でした。
「他にもメニューをいっぱい作っていただければと思います」と坂元さん。マークさんは「アメリカに帰っても、色々な料理に使いたいと思います」と伝えました。
「坂元醸造」の皆さん、本当にありがとうございました！
お酢を通して様々な出会いがあった、マークさんのニッポン滞在。帰国を前にマークさんは、「驚きと発見の連続で、ニッポンのお酢がますます好きになりました。ニッポンのお酢の魅力を伝えていきたいと思います」と語ってくれました。
マークさん、またの来日をお待ちしています！
月曜夜8時からは、「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送！
▼娘の「ラーメンが食べたい」が運命を変えた！？
はるばるフランス領レユニオン島からやってきたセバスチャンさん。独学で自分の店を開くほどのラーメン愛を持つ彼だが、どうしても納得のいく「味噌ラーメン」が作れないという…。
課題の【パンチの効いたスープ】と【麺のもちもち感】を求め、日本の名店へ！本場の職人技と秘伝のレシピに迫ります。
▼【パンチの効いたスープ】を求め、都内屈指の濃厚味噌ラーメン店「味噌麺処 花道庵」へ！海を越えてやってきた熱意が店主を動かし、特別に秘伝のレシピを教わることに。
極限まで素材のうまみを引き出す、驚きの仕込み作業に密着！
▼【もちもちの麺】を極めるべく向かったのは、佐野らーめんの総本山と呼ばれる「田村屋」！
全身の力を使う伝統技法「青竹打ち」の過酷さに大苦戦…。苦労の末に打ち上げた麺に、本場の職人が下した評価とは！？
▼「将来は自分の日本食弁当店を開きたい！」
アメリカで15年、日本料理シェフとして活躍してきたスコットさんが、弁当作りの秘訣を求めて来日！
▼最初に向かったのは、江戸の味を今に伝える日本橋の老舗『弁松総本店』。伝統の調理場に潜入すると、熟練シェフも言葉を失う衝撃の光景が広がっていた！
▼続いて、京都にいるという“お弁当界のカリスマ”のもとへ。40年近く続くおもてなしの心と、常識破りのアイディア料理の数々に、スコットさんの驚きが止まらない！果たして、夢への大きなヒントを掴むことはできるのか！？
記事提供元：テレ東プラス
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。