捨てないで、アラ。それがいつもの冬鍋を、軽く凌駕するから。
釣った魚をどう使い切るかは、釣り人にとって永遠のテーマです。そんなときに頼れるのが、魚から取った出汁を使う鍋料理。今回は具材に縛られず、鍋の“汁”にフォーカスして紹介します。
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釣った魚を余すことなく味わえる鍋レシピを紹介します！
魚のアラや骨──帰宅後に捨てがちな部分から取った出汁は、鍋に使うと真価を発揮します。
味付けは足し算ではなく、出汁をどう引き立てるかがポイント。
魚種を問わず同じ考え方で組み立てられるのも魅力です。
ー 山下 ー
ここからは、元料理人の筆者が、魚のアラや骨から取った出汁をベースに、仕立て違いで楽しめる鍋レシピを紹介します！
澄まし仕立て
澄まし仕立ては、魚出汁の輪郭をそのまま味わう鍋。
余計な調味を控え、出汁の香りと余韻を前に出し、透明感のある味わいが、この鍋の魅力です。
材料（2人前）
- 水（600ml）
- 魚のアラ（100g）
- 酒（30ml）
- 醤油（30ml）
①鍋に600mlの水を入れて沸かし、霜降りして汚れを落とした100gの魚のアラを入れ、20分弱火にかけます。
強く沸かすと濁りが出やすいため、注意しましょう。
②アラから取った出汁500mlを鍋に戻し、酒と醤油を加え、弱火で5分ほど温めたら完成です。
澄まし仕立ての鍋は、出汁の透明感を邪魔しない食材を選ぶと仕上がりが安定します。
白菜や長ねぎ、水菜などの淡い野菜は合わせやすいでしょう。
えのきやしめじなど、きのこ類を入れると旨味に奥行きが出て、鍋全体がまとまりやすくなります。
白湯仕立て
白湯仕立ては、魚の旨味をしっかり引き出す濃厚な鍋。
出汁を白く仕上げることで、コクと満足感が生まれ、澄ましとは対照的に、力強い味わいが魅力です。
材料（2人前）
- 水（1000ml）
- 魚のアラ（250g）
- 酒（50ml）
- 醤油（50ml）
①鍋に湯を沸かし、霜降りして汚れを落とした魚のアラを入れ、強めの火にかけ、沸騰させた状態を保ちます。
アクを取りながら、30分煮込んで白湯出汁を取ります。
②出汁が白く濁ったらアラを取り出し、仕上げ用に500mlを使います。
水分量が足りない場合には、水を加えましょう。
酒と醤油を加え、弱めの火で全体を馴染ませたら完成です。
白湯は、しっかり火を入れることで旨味が引き出されます。
入れる具材は、白菜やキャベツ、にんじんなど、甘みの出る野菜と相性抜群。
また、締めはラーメンを入れるのもおすすめです。
味噌仕立て
味噌仕立ては、魚出汁の旨味にコクを重ねる鍋です。
味噌を主張させすぎず、出汁を土台に据えるのがポイント。
魚の持つ風味を、やさしく包み込む味わいに仕上げます。
材料（2人前）
- 水（600ml）
- 魚のアラ（100g）
- 酒（50ml）
- 味噌（大さじ3）
- ごま油（お好みで）
①鍋に600mlの水を入れて沸かし、霜降りして汚れを落とした100gの魚のアラを入れ、20分弱火にかけます。
②500mlの出汁を鍋に入れます。
水分量が足りない場合には、水を足しましょう。
酒を加え、弱めの火で温めます。
③火を止めてから味噌を溶き入れます。再び弱火にかけ、沸かさないよう温め直したら完成です。
お好みに合わせてごま油を入れましょう。
味噌を入れるときに沸かすと香りが飛び、魚出汁の輪郭もぼやけるので、必ず火を落としてから溶き入れます。
白菜や長ねぎ、大根などは、自然な一体感が生まれるのでおすすめ。
また、魚の身があれば、包丁で叩いて醤油、生姜、胡麻を加えて団子にして入れるのも相性抜群です。
豆乳仕立て
豆乳仕立ては、白湯出汁を土台にするのがおすすめ。
魚のコクと豆乳のまろやかさが、自然につながる鍋です。
材料（2人前）
- 水（600ml）
- 魚のアラ（160g）
- 醤油（30ml）
- 味醂（30ml）
- 酒（30ml）
- 無調整豆乳（200ml）
①鍋に水と霜降りして汚れを落とした魚のアラを入れ、強火にかけ、沸騰させた状態を保ちながら30分煮ます。
②アラを取り出し、白く濁った出汁を300ml計量します。醤油、味醂、酒を加え、弱めの火で温めます。
③豆乳を加え、混ぜながら静かに温めたら完成です。
豆乳は高温になると分離しやすいため、綺麗に仕上げるなら、具材から出る旨味を含めて鍋を整えたあと、最後に加えるのもいいでしょう。
具材は主張の強すぎない食材が向いており、白菜や長ねぎ、きのこ類は自然に馴染むのでおすすめです。
味変でねりごまを少し加えると、コクがプラスされ、さらに旨味が増します。
釣った魚の価値を、鍋で引き出そう
釣った魚を余すことなく使い切ることは、釣り人にとって最高の贅沢です。
魚を捌いたあとに出るアラも、出汁を取って鍋にすれば立派な主役になります。
ー 山下 ー
つぎの釣行後は、下処理で出たアラもぜひ鍋で味わってみてくださいね！
撮影：山下 洋太
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