『ギス』は釣りでは嫌われがちだけど「最高のおでんの具になる」魚

練り物になるために生まれてきたような魚「ギス」。これを丸ごと使った絶品「おでん」を作ってみました。

（アイキャッチ画像提供：茸本朗）

深海釣りの嫌われ者「ギス」

相模湾や駿河湾などで人気の高い「深海釣り」。浅場の釣りでは見ることができない高級魚や巨大魚、奇々怪々な魚たちに出会うことができる楽しい釣りです。

しかしこの釣りには一つ欠点があります。それは「ゲストフィッシュのリリースができない」ということ。狙いの魚以外のものが釣れれば普通はリリースすれば帰っていきますが、深海釣りでは巻き上げた時点で魚が弱ってしまっているので、一部の魚を除いてリリースすることができないのです。

本命魚とギス（右下）（提供：茸本朗）

そのためできるだけゲストを釣り上げたくないのですが、それでも深海には大量の「非本命魚」が生息しており、針に掛かってきてしまいます。中でも嫌われているのが、500m前後の水深で多く見られるギスという魚。ヌメッとした馬顔であらゆるエサに食いつく上、体表から強烈なヌルヌルを出して糸にまとわりつき、ときに仕掛けを駄目にしてしまいます。

実は高級すり身原料

釣りでは嫌われるギスですが、実は全く価値のない魚というわけではありません。特にあるジャンルではほかを凌ぐ価値を持ちます。それは「練り物原料」として。

ギスは非常に鮮度落ちが早く扱いにくい魚ですが、すり身にして加熱すると強い弾力が出ます。これは練り物原料として非常に適しているということであり、練り物作りが盛んな神奈川西部などの地域では高級すり身原料として取引されています。

小田原かまぼこ（提供：PhotoAC）

練り物が名産となっている神奈川県小田原市はすぐ目と鼻の先に深海が広がり、古くからギスがたくさん水揚げされました。これが練り物生産が盛んになった理由の一つとも言われています。

「ギスだけのおでん」はどんな味？

そんな小田原市ですが、実は知る人ぞ知る「おでんが美味しい」土地です。小田原のおでんは名産の練り製品が沢山入り、つゆに深いコクと旨味をもたらします。「練り物から出た出汁で色々な具材を煮る」のが小田原おでんの特徴なのです。

筆者は先日、深海釣りでギスを釣ったので、これを材料に「小田原おでん」を作ってみることにしました。ギスの身をよく叩いて練り、揚げ焼きして「さつま揚げ」状にして昆布と一緒にコトコト煮ます。出汁が出てきたら醤油とみりんで味をつけ、卵や大根などを煮含めました。

ギスおでん（提供：茸本朗）

この大根や卵を食べてみると、非常に上品ながら余韻の長い旨味が乗り、えも言われぬ味わいです。ギスのさつま揚げはむちむちとした歯ごたえが心地よく、いくつでも食べられてしまいます。

そのまま食べてもあまり美味しくありませんが、すり身にすれば突如輝く不思議な魚ギス。ゲストで顔を出しても邪険にすることなく、持ち帰ってみることをおすすめします。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞