最高金賞の特大エビフライに感動！愛知県の名店でイタリア人が匠の技を学ぶ：世界！ニッポン行きたい人応援団

ニッポンに行きたくてたまらない外国人を世界で大捜索！ ニッポン愛がスゴすぎる外国人をご招待する「世界！ニッポン行きたい人応援団」(月曜夜8時)。毎回ニッポンを愛する外国人たちの熱い想いを紹介し、感動を巻き起こしています。

今回は、イタリア人の初来日の様子をお送りします。

【動画】「世界！ニッポン行きたい人応援団」最新回

門外不出の出汁が決め手！秘伝のエビフライの製法

紹介するのは、イタリア在住の「エビフライ」を愛するジュセッペさん。


メインディッシュにも弁当のおかずやおつまみにもなるフライの王様「エビフライ」。
明治32年、銀座にある洋食店「煉瓦亭」で天ぷらから考案したカツレツをもとに、「魚介でもフライができないか」と生み出されると一躍看板メニューに。以来120年以上親しまれ、今でも洋食の人気メニューベスト5に入っています。

ジュセッペさんとエビフライとの出会いは、10歳の時に読んだニッポンの漫画。主人公が食べる表情を見て、どれほど美味しいのかと興味が湧いたそう。高校卒業後もエビフライへの思いは尽きず、料理専門学校に通いながら独学でエビフライ作りに挑戦。現在は、イタリア料理の講師として働きながら、週に2回は自宅でエビフライの腕を磨いています。

ニッポンにはまだ一度も行ったことはありませんが、インターネットなどの情報を頼りに日々試行錯誤しているジュセッペさん。ここで、エビフライ作りを見せてもらうことに。

まずは、苦みが出ないようにエビの背わたを抜きます。揚げた時に縮まらないよう切り込みを入れますが、これが難しいとのこと。切り込みが足りないと曲がってしまい、入れすぎると食感が悪くなってしまうため、どうやって真っ直ぐに揚げているのか、ニッポンの職人さんに聞いてみたいと話します。

パン粉は食パンから手作り。海外では粉状のパン粉が主流ですが、ニッポンで使われるのは食パンをほぐした粗いパン粉。ニッポンの揚げ物特有のサクサクした食感には、粗いパン粉が欠かせないのです。食パンが焼き上がったら、粗めに砕いてオーブンで水分を飛ばし、パン粉作りだけで3時間！

小麦粉をまぶしたら溶き卵にくぐらせ、手作りのパン粉をつけて、180度のひまわり油で1分揚げれば完成。自家製のタルタルソースでいただきます。


ジュセッペさんのエビフライは、家族や友人に大好評。しかし、ニッポンのエビフライを食べたことがなく、作り方が正しいのかわからないという悩みも。「ニッポンの職人さんからエビフライを学びたい」と願っています。
夢は、エビフライを看板メニューにした日本食レストランを開くこと。しかし、開店資金も貯めなければならず、ニッポンに行ける経済的余裕はないそう。

そこでジュセッペさんを、ニッポンにご招待！ 念願の初来日を果たしました。

向かったのは愛知県。伊勢湾と三河湾に囲まれた国内有数のエビの産地で、天むすやエビせんべいなどエビグルメの宝庫！ お祝い事にもエビ料理が欠かせず、結婚式のウェディングケーキにエビフライが使われることも。

今回お世話になるのは、南知多町にある「まるは食堂」。地元の豊浜漁港を中心に仕入れた新鮮な魚介の料理が自慢で、20センチ近いジャンボエビフライが名物です。
その食べ応えと見映えから、日本各地の優れた海老料理を集めた「全日本海老選手権」でも最高金賞を受賞。1日3000本売り上げたことも！

この日は、平日にもかかわらず50人待ち。1時間後、ジュセッペさん憧れの「まるは食堂」のエビフライをいただけることに。


四代目女将の坂野加奈さんによると、衣に味がついているそう。アツアツをそのまま頬張り「すごく美味しいです！ ソースをつけていないのにしっかりと味を感じます」と感動！ さらに、女将さんオススメの三杯酢でいただき「ボ〜ノ！ 美味しい！」と大絶賛。お酢をつけることで酸味が広がり、海老本来の味がより際立つとか。

「味や食感はもちろん、見た目が本当に完璧でまさに理想のエビフライでした！」と、女将さんに伝えるジュセッペさん。どうしたら真っ直ぐ揚げられるのか質問すると、特別に作り方を教えていただけることに。
教えてくださるのは、職人歴49年の田中秀行さん。早速、真っ直ぐ揚げる秘訣を伝授していただきます。

使うのは、種類を問わず約20センチのエビ。加熱すると縮んで丸くなるのは、お腹にある筋肉繊維のため。包丁を入れすぎると食感が損なわれるので、足がついていた5カ所の節だけに切り込みを入れます。


腱が切れる感覚があったらそれ以上深く切らないのが、ぷりぷり食感を損なわず真っ直ぐに揚げるコツ。「今までなんとなくお腹側に切り込みを入れていました。包丁を入れる回数にもきちんと意味があったんですね」とジュセッぺさん。

小麦粉をまぶしたら、油の中に入れた時に曲がらないよう、身を握って伸ばします。伸ばしすぎると身が切れるなど、細くて食感の悪いエビフライになるため、絶妙な力加減が必要です。ジュセッペさんも挑戦させていただき、お寿司を握るような感覚で形を作ることを学びました。

続いて溶き卵をつけますが、ソースなしでも味がある秘密は、この溶き卵にあり。先代が「大きくても何本でも食べられるように」と、秘伝の出汁を加える製法を考案したそう。出汁のレシピは門外不出、職人さんだけに受け継がれています。

揚げる際にもこだわりが。尻尾を開き、できるだけエビの形を崩さないよう真っ直ぐ油に入れます。また、パン粉が寝てしまわないよう、この時点で触らないようにしているとか。
揚げ時間は165度で4分。油の中にあるコンベヤに乗せ、ゆっくり渡らせると余熱で火が入り、衣の余分な油も落ちて身に味が浸透。外はサクサク、中はぷりぷりの食感に。

その後も、70年以上受け継がれてきた技を少しでも習得したいと、2時間にわたり猛特訓。自分で揚げた出来立てをいただき、「こんなに美味しいエビフライのレシピを教わることができて幸せです」とジュセッペさん。


最後に田中さんから「料理というのは自分がこれでいいと思っちゃいけない。お客さんの声を聞く、それが一番大事」と教えていただいたジュセッペさん。「田中さんのようなシェフになれるよう、学んだことをイタリアでも練習します」と伝えました。

別れの時。「ニッポンで初めて食べたエビフライがまるは食堂さんで本当に幸せでした。さらに作り方まで教えてくださり、本当にありがとうございます」と感謝を伝えるジュセッペさん。女将さんからお土産にエビフライのキーホルダーとTシャツをいただき、大喜び！

「まるは食堂」の皆さん、本当にありがとうございました！
続いて、車海老の一大産地、熊本県天草へ。様々なエビの中でも車海老は「姿の伊勢海老、味の車海老」と称されるほど濃厚な甘みと旨みが特徴。熱を加えることで旨みが引き出され、歯ごたえも際立つため、天ぷらやエビフライに最適です。

お世話になるのは、エビの養殖を手がける「海老の宮川」の三代目・宮川貴光さん。天草地方は車海老の養殖発祥の地。100年以上前、天然の稚エビを使った畜養がニッポンで初めて行われたのが起源とされています。その伝統を受け継ぎ、貴光さんの祖父・良助さんが65年前に創業。自然に近い環境にこだわり、天草を中心に16カ所の養殖場を開設し、水揚げ量は年間100トン。日本有数の生産量を誇る養殖場に。

極上の甘みと食感は天然にも勝るといわれ、活き車海老は1キロで直販価格1万円ほど。一般的な外国産と比べると、約4倍という高級品です。

養殖場の海水は、潮が引いている時に排出。満ちている時に汲み上げて毎日交換し、天然に近い環境で育てられます。車海老は夜行性のため、水揚げの前日に餌を入れたカゴ網を仕掛けておくそう。


翌朝5時、水揚げを見せていただくために、天草市の北部にある島子養殖場へ。約10万平方メートルの養殖場が5区画に分けられ、一番大きい区画には40万匹の車海老が。船に乗って養殖場に向かい、砂に潜る性質がある車海老を、仕掛けたカゴ網で回収します。

初めて本物の車海老を見たジュセッペさんは「見た目が美しいです」と感動！ 水揚げするのは10グラム以上に育ったもの。区画ごとに生育時期をずらしているため、一年中、新鮮な状態で出荷できます。

この日は80キロを水揚げ。すぐに出荷場まで運び、泳がせて泡で汚れを落とします。泡で刺激を与えることで体内の糞を出し、品質の高い車海老に。


続いて、選別作業。大きさで仕分けしながら、鮮度が悪いものや傷ついたものがないか瞬時に見極めます。仕分けをしている皆さんは、握っただけでサイズが分かるそう。ジュセッペさんも、サイズごとに4つのカゴに選別するお手伝いを。大きさに迷いながらも、仕分けていきます。

終わったら、おがくずの入った箱に詰める工程。保湿性の高いおがくずがエラの蓋代わりとなって水分が保たれ、水槽に入れなくても生きたまま輸送することができるとか。

作業の後は、「海老の宮川」直営のレストランへ。その日水揚げした新鮮な車海老を、直営店ならではのリーズナブルな価格で食べられると大人気のお店です。中でも評判の「車海老のフライ」を食べさせていただくことに。

天草の海で育った旨み抜群の車海老のフライを頬張るジュセッペさん。「今まで食べてきたエビの概念が変わりました。エビの中に甘さを感じて本当に美味しいです！」と感動。しかし、この車海老を養殖している貴光さんは、育てた愛着もあり「正直得意じゃないんです……」と話します。「エビへのものすごい愛を感じます」とジュセッペさん。


タルタルソースもつけて食べ進めるうちに、「身を食べているのにエビの殻のような香ばしい食感と旨みを感じます」と気づいたジュセッペさん。貴光さんの弟で調理を担当する大平さんによると、「本来、殻や脚の方が美味しいので、そのまま（付けた状態で）お出ししています」とのこと。

エビの殻や脚は栄養価が高いといわれ、アミノ酸やグルタミン酸などの旨み成分も豊富。素材本来の味を極限まで引き出すため、旨みと香りが豊かな頭や脚をできる限り残しているそう。

この殻付きの車海老は、クセや香りが少ない菜種油を使い、180度で1分程度揚げています。「殻をつけたまま揚げるという発想は、イタリアにいると絶対学べなかったです。帰国したら料理学校の生徒たちにも教えてあげたいです」（ジュセッペさん）。


翌日、貴光さん・大平さん兄弟がどうしても見せたい場所があると案内してくださったのは海。荒波の中、港から10分ほどの地点に着くと、イルカの群れが！ 目の前でジャンプするイルカに大興奮です！

大小さまざまな島で構成される天草周辺は潮の流れが速く、イルカが好む環境。野生のミナミバンドウイルカ約200頭が棲みついており、遭遇率は9割以上ともいわれています。
「天草の海にはエビもイルカもいて最高ですね！」と大満足のジュセッペさんでした。

夜の歓迎会では、かき揚げや塩焼き、踊り食いなど、天草の車海老を満喫。皆さんと交流する中、天草の恵みが詰まった車海老を全国に届けることで、地元の活性化に繋げたいという貴光さん・大平さん兄弟の思いを知ることができました。

別れの時。お世話になった皆さんに、手紙を書いてきたジュセッペさん。貴光さんには「あなたが教えてくれた何事も丁寧に取り組む姿勢はイタリアに帰っても決して忘れません」と。大平さんには「あなたが作るエビフライにも、エビへの愛情、そして味への敬意が感じられました」と読み上げます。


すると貴光さんから、「よかったら部屋に飾ってください」と車海老の大きなパネルのプレゼントが。皆さんとの記念写真も！ 大感激のジュセッペさんは「絶対部屋に飾ります！」と伝えました。

「海老の宮川」の皆さん、本当にありがとうございました！

400年続く工房で揚げ物に最適な鉄鍋を作る

ジュセッペさんは山形県の鋳物町へ。実は来日前、「揚げ物に適しているニッポンの鍋に興味があります」と話していたジュセッペさん。平安時代、鋳物に適した砂と土が見つかったことから鋳物の産地として発展した鋳物町には、保温性と保湿性に優れた、フライに最適な鉄鍋があるのだそう。

今回受け入れてくださったのは、鋳物町で400年以上の歴史を持つ「菊地保寿堂」。
以前、当番組ですき焼きを愛するフィンランドのサムリさんをご招待した際、究極の鉄鍋を求めてお世話になった工房です。

「菊地保寿堂」は、主に茶釜や鉄瓶を製造。ニッポンで最も栄誉ある工芸展で高く評価された茶釜は、昭和天皇にも献上。その伝統を受け継ぐ十五代目当主の菊地規泰さんも、国内外で数々の賞を受賞しています。


そんな「菊地保寿堂」には、揚げ物が抜群に美味しく揚がる「釜鍋」が。“薄肉美麗”を得意とする山形鋳物の中では、重厚な作りの鉄鍋です。鉄鍋は厚みがあるほど蓄熱性が高く、食材の芯まで熱が通るため、カラッと揚げられるそう。そんな釜鍋作りを見せていただけることに。

まずは、砂型。鋳物は、砂で作った型に鉄を流し込んで成形しています。型に使う砂には、鍋の表面に接する膚（はだ）砂と、その周りを埋めて土台になる裏砂が。鍋表面の凹凸加減を決める膚砂は、極めて細かくなるよう丁寧にふるいにかけ、土台となる裏砂は水分を調整して固めやすくしています。


ジュセッペさんも、鍋の蓋の砂型作りに挑戦。砂型がうまくできていないと、鉄が流れだしてしまい、成形できません。砂をふるいにかけ、機械で砂をプレスして固め、金属の枠を外してみると……無事に砂型ができていました。菊地さんからも「すごく綺麗です」とお褒めの言葉が。

翌日、いよいよ砂型に鉄を流し込む工程へ。不純物が混ざらないよう、高温かつ短時間で鉄を溶かし、砂型にあけた穴に流し込みます。この時、急に冷えることで鉄の表面に薄い皮膜ができ、さび止め効果が。

30分ほど冷ましたら砂型を崩して外します。表面についた砂を落としたら、仕上げは漆塗り。天然のさび止め効果があり、油馴染みも良くなることでベタつきや焦げを防ぎます。
こうして、揚げ物が美味しく揚がる山形鋳物の釜鍋が完成。400年続く技術を、間近で目にすることができました。

別れの時。ジュセッペさんは「一つの鍋にこれほどの手間暇がかかるなんて知りませんでした。情熱を持って真剣に取り組む姿を見て、僕も胸が熱くなりました。イタリアに帰ったら僕も料理と真摯に向き合って、美味しいものをもっと学びたいと思いました」と思いを伝えます。


すると、長男の謙太さんから鉄鍋のプレゼントが。帰国に間に合うように、急ピッチで仕上げをしてくださったのです。「何と感謝を伝えればいいか、言葉になりません。また必ず会えると信じています」と感極まるジュセッペさん。

「菊地保寿堂」の皆さん、本当にありがとうございました！

大粒のカキフライに初挑戦！

さらにジュセッペさんは、広島県の廿日市市へ。お店を開いたらニッポン発祥のカキフライも出したいと考えており、独学で挑戦してみたものの満足のいく出来にはならず…。
「牡蠣のジューシーな食感を保ったまま、どのように揚げているのかぜひ知りたいんです」と話していました。

広島湾では縄文時代から天然の牡蠣が食べられ、養殖が始まったのは室町時代末期。岬が多く入り組んだ地形と中国山地から流れ込むミネラルで、餌となる植物プランクトンが豊富だったことから、全国でも随一の牡蠣の養殖地に。

そんな広島でジュセッペさんを受け入れてくださったのは、牡蠣養殖の老舗「島田水産」。江戸時代に牡蠣料理を振る舞う「かき船」として創業、以来300年以上、広島牡蠣の伝統を受け継いでいます。親子3人で育てるブランド牡蠣「安芸の一粒」は、水産庁長官賞を受賞！

こちらで養殖されているのは、冬に旬を迎える真牡蠣。牡蠣は大きく分けて2種類あり、夏が旬の岩牡蠣に比べると小ぶりですが、旨味が凝縮されたクリーミーな味わいが特徴で、フライなどの加熱調理に最適。これから最盛期を迎える水揚げの様子を、特別に見せていただけることに。


筏の下には、ホタテの殻で約2年かけて育てた食べ頃の真牡蠣が。10メートルのワイヤーにつけられた牡蠣は、約500個！ 水揚げの様子を目にして「すごい迫力です」とジュセッペさん。この日は約1200キロを水揚げしました。

続いて、会長の島田俊介さんが真牡蠣を剥いてくださることに。短い棒に鉄製の爪を付けた「牡蠣打ち」で殻を割るカンカンという音は、広島の冬の風物詩です。広島の真牡蠣は身が引き締まっているため、フライにしても縮みにくいそう。

殻から外したら、養殖場に併設されたかき小屋で調理。まずは、水分が外に逃げないよう海水に近い3～4％の食塩水で洗います。

下茹ではせず、小麦粉と溶き卵にくぐらせたら薄めにパン粉を。調理してくださる沖原光太朗さんによると、「生の状態でパン粉までつけて揚げるのが一番美味しい食べ方」とのこと。真牡蠣の味が濃厚なため、味付けはせず旨みを際立たせます。


風味を生かすため、クセのない180度のキャノーラ油で約2分揚げて完成。ニッポンのカキフライを初めていただいたジュセッペさんは「とてもジューシーで噛むたびに旨みが広がります」と感動！

俊介さんのご厚意で、焼き牡蠣も堪能。さらに、広島のソウルフード、獲れたての真牡蠣をふんだんに使ったお好み焼きもご馳走してくださいました。「人生で食べた料理の中で1・2を争う美味しさです！」と大満足。「帰国したら、今日学んだカキフライとお好み焼きもすぐ練習します。貴重な経験をさせていただきありがとうございます！」と感謝を伝えました。

「島田水産」の皆さん、本当にありがとうございました！

エビフライを通して、さまざまな出会いがあったニッポン滞在。帰国を前にジュセッペさんは「エビフライのことだけではなく、料理や文化、さまざまなことを学ぶことができました。この経験を生かして、イタリアに戻ったら、ニッポンの料理をもっと美味しく作りたいです。またニッポンに来るぞ！」と語ってくれました。

ジュセッペさん、またの来日をお待ちしています！

月曜夜8時からは、月曜プレミア8「世界！ニッポン行きたい人応援団」を放送。

▼人形浄瑠璃の3人遣いを学びたい♪
今年開催されたポーランド日本祭りで熱い想いをアピール！“人形浄瑠璃”を愛すポーランドの大学生マルタさんが初来日 兵庫・淡路島の人形座で念願の3人遣いを学び、集大成に座員の前で発表会をすることに…！さらに、徳島で現代の名工＆黄綬褒章を受賞した人形師・甘利洋一郎さんのもとで浄瑠璃人形づくりを学ぶ☆300年以上変わらぬ繊細な匠の技を目の当たりに！

▼炊き込みご飯を愛す方の人生が激変
ポーランドでラーメン店を営む傍ら“炊き込みご飯”作りにハマっているマルチンさんをご招待♪「さかなご飯」なるご当地の家庭の味を学ぶため三重県尾鷲市へ。あれから5年…マルチンさんの人生が変わっちゃった ラーメン店を新たに出店し、新しい日本レストランを開店する予定も！炊き込みご飯だけでなく、日本料理の魅力を伝えるお店の出店に動き出していた！